Villa Fiordaliso

Un palazzo sul lago di Garda alberga questo Relais & Châteaux che propizia la contemplazione e il sollazzo. La famiglia Tosetti, che si occupa personalmente dell’albergo e del ristorante (Max), conta per il successo gastronomico del progetto con uno chef, Riccardo Camanini, veramente appassionato del proprio lavoro e che fa sfoggio di un enorme potere di riflessione. Una testimonianza della lucidezza che racchiudono le sue costruzioni lo troviamo nel modo in cui s’impregna di sapore un pesce di lago che, per maggior merito, viene presentato con un’originalità inaudita in un barattolo di cristallo, come se si trattasse di una conserva. Il commensale apre il coperchio, estrae quanti filetti di luccio vuole, caldi, a cui è stato filtrato calore conservandone le qualità intrinseche, pletorici di succulenza, che deve depositare sul piatto, servendosi quindi una, due o tre cucchiaiate della salsa in cui appaiono immersi: olio vergine d’oliva con limone candito e capperi, rinforzo che apporta grazia sapida e untuosità alle carni del pesce. Come complemento, in una porcellana disegnata con forme consone alla ricetta, si dispongono squame fritte dello stesso luccio e polenta rustica fatta con mais i cui grani sono stati schiacciati alla pietra. È evidente che dietro questa ricetta c’è audacia e molta intelligenza, saggezza, lavoro,... una professionalità straordinaria.

Riccardo applica la propria scaltrezza con versatilità. Un esempio di semplicità sublime, arcangelica, si trova nell’anguilla (la migliore che abbia mangiato da anni), arrostita lentamente alla brace, che prende forma di un involtino gigante, con consistenza interna gelatinosa ed esterna dorata, che trasuda fragranze di legno d’olivo. La sublimazione del prodotto e della fiamma. Così grandioso che ha bisogno solo di qualche aglio candito in grasso d’anatra per culminare un’opera così grandiosa.

Prima, svariati e qualificati capitoli di pasta e di riso. Il risotto ai ricci di mare e microvegetali convince ma senza provocare entusiastiche emozioni. Lo stesso possiamo dire degli spaghetti alla chitarra al fumo, olio, aglio, alici e formaggio di pecora di Fossa, una formula lattea e contundente, più gourmand che gourmet. La crema tiepida alla burrata con baccalà candito, olio e fiori di borragine e i gamberetti di San Remo con purè di melanzana e gazpacho alle erbe sono due primi piatti che confermano l’intenzione e l’idiosincrasia che distingue lo chef.

Pasticceria molto tecnica e sensibile: il tiramisù in spuma è una delizia eterea e la crème brûlée mostra un’inconsistenza impressionante.

Insomma, una cucina solida, con un progetto culinario, con piatti personali che riportano alla mente gusti basici e storici, in cui l’armonia è un comportamento inalterabile. Si trova tra il 7,5 e l’8. E ribadiamo quanto detto: un ambiente da favola, in cui lo sguardo s'immerge nella profondità e nella bellezza del lago di Garda.