Villa Fiordaliso

Ce Relais & Château est situé dans un palais, sur le Lac de Garde, synonyme de contemplation et de détente. La famille Tosetti, qui se charge personnellement de l’accueil des hôtes à l’hôtel et en salle (Max), dispose des services d’un chef qui garantit le succès gastronomique de son projet : Riccardo Camanini, un passionné de cuisine qui fait preuve d’un énorme pouvoir de réflexion. La lucidité de ses élaborations est reflétée par sa façon d’imprégner une certaine exquisité à un poisson du lac, qu’il a par ailleurs le mérite de présenter avec une originalité inédite : dans un récipient en cristal, comme s’il s’agissait d’une conserve. Le convive ouvre le couvercle, retire les filets de brochet qu’il souhaite, infiltrés de chaleur afin de conserver toutes leurs qualités intrinsèques et de les faire regorger de jutosité, puis les dépose sur la vaisselle, avant de se servir une, deux ou trois cuillerées de la sauce dans laquelle ils baignent, faite à base d’huile d’olive vierge, de citron confit et de câpres, qui apporte une touche gustative amusante et confère une certaine onctuosité à la chair du poisson. En guise de complément, quelques écailles du brochet et de la polenta rustique – aux grains écrasés au mortier en pierre – sont disposées dans une porcelaine dont les formes sont en harmonie avec le montage. Une recette qui recèle une audace incontestable et beaucoup d’intelligence, de sagesse, de labeur… un extraordinaire professionnalisme.

Riccardo démontre une ruse versatile. Pour témoigner de sa sensibilité sublime, archangélique, on citera l'anguille – la meilleure que nous ayons savourée depuis des années – cuite lentement sur braises, ressemblant à une paupiette géante, d’une texture interne extrêmement gélatineuse, dorée à l’extérieur, aux fragrances de bois d’olivier. La sublimation du produit et des braises. Tellement grandiose, que des aulx confits dans de la graisse de canard suffisent pour couronner cette œuvre triomphale.

Avant cela, divers chapitres de pâtes et de riz de haut niveau. Le risotto aux oursins et microvégétaux s’avère convainquant, sans émotions enthousiastes majeures. Il en est de même pour les spaghettis guitare à la fumée, huile, ail, anchois et fromage de brebis de Fossa ; une recette lactée consistante, plutôt gourmande que gastronome. La crème tiède de fromage Buratta avec morue confite, huile et fleurs de bourrache ainsi que les gambas de San Remo assorties de purée d’aubergine et de gaspacho aux herbes constituent deux entrées qui confirment les intentions et l’idiosyncrasie distinctives du chef.

Desserts très techniques et sensibles : le tiramisu en mousse est un délice éthéré et la crème brûlée s’avère d'une inconsistance épatante.

Bref, une table robuste, dotée d’un projet culinaire et de plats personnels qui rappellent des saveurs de base historiques, immanquablement guidés par l’harmonie. Note comprise entre 7,5 et 8. À tout cela vient s’ajouter un cadre de rêve, où le regard se perd dans la profondeur et la beauté du Lac de Garde.