Uliassi

Seguimos absolutamente convencidos de la calidad de la labor de Mauro Uliassi. La visita de este año confirmó que estamos frente a uno de los mayores intérpretes de la cocina italiana.
En su luminoso restaurante ubicado en el puerto de Senigallia se aprecia una de las cocinas más evolucionadas y actuales tanto en la forma como en el contenido. Mauro es un brillante intérprete de los productos de su región, Le Marche, de su belleza, sus perfumes y sus colores, sean pescados y mariscos, de una calidad y frescura únicas, o verduras, frutas, productos del campo o de la caza. La calidad de la materia prima es la primera verdad de Mauro Uliassi. El chef tiene el preciado don de combinarla tanto con recetas y técnicas de la tradición popular o clásica como con procesos innovadores e ingredientes no autóctonos. Marca la diferencia nada más empezar los aperitivos: la oblea de foie gras y el mágnum de Massimo Bottura son dos de las creaciones más conseguidas basadas en este noble ingrediente que reflejan la calidad del hígado y su ejecución, todo ello animado por un toque de ironía. Otra propuesta absolutamente golosa es el pequeño canapé de mantequilla (buenísima) y anchoa cruda, cuyo pan de payés crujiente permite saborear el contraste entre las dos grasas. Todos los primeros platos han cambiado: las patatas sazonadas con aceite de oliva y perejil (perfectas); la ostra cruda; el sorbete de cebolla y hoja de chocolate (impalpable, como si se tratara de un papel comestible); las dos gambas crudas servidas con crema de foie gras, unas gotas de licuado de fresas y brotes (su cocina siempre denota la búsqueda de nuevos horizontes en cuanto a combinaciones de frutas, verduras y pescados); la fantástica vieira asada con hojas de ensalada silvestre y rodajas de gelatina helada de tomate, pepinillo y apio (la presentación en el plato, la luminosidad, los colores y el efecto asado-caliente/verdura fría da un resultado jugoso y refrescante). Continuamos con el “Rimini fest”, una brocheta de calamares a la parrilla condimentada con una salsa citronette (celestial) pasada por nitrógeno líquido y depositada sobre el pescado en forma de delicadas bolitas apenas heladas que se van derritiendo poco a poco. Dos ingredientes que consiguen un resultado encantador. En la misma línea, uno de los mejores platos del menú: los chanquetes (casi irreales, de una calidad nunca vista) con dados de gelatina de chalota, piñones crudos y unas gotas de aceite. Otra delicia: la puntarelle cruda (variedad de chicoria romana), tripa de buey, caballa y caracoles de mar sazonados con una salsa de ajo (otra salsa clásica perfecta que demuestra que Mauro sabe usar los condimentos como pocos, consiguiendo adaptar elaboraciones clásicas a sus creaciones). No duda en probar nuevos maridajes, como testimonia la unión entre el lonzino de cerdo, las láminas finas de pez de limón con brotes y gotas de yogur griego. O la mariscada: unos calamares y un helado de erizos de mar rebozados con quinoa (la tradición actualizada) depositados sobre tinta de sepia. El golpe magistral, Uliassi lo sirve con la mejor de las pastas: los linguine de Gerardo Di Nola, con ajo, aceite y guindilla. ¡El mejor plato de pasta seca degustado en los últimos tiempos! La consistencia de la pasta, el agua de cocción que hace de crema/salsa y liga el conjunto, todo ello servido con pimientos del piquillo. Un elogio a la simplicidad. El plato de resistencia hace referencia a la historia: una becada cuyas partes claras y oscuras se sirven ensartadas en una brocheta depositada sobre una rebanada de pan empapado con el fondo de cocción, en compañía de sus interiores, de la cabeza cortada por la mitad, de unas láminas de patatas, ajo cocido en su piel y una loncha de tocino. ¡Qué clase! Pero, sobretodo, ¡qué coraje el de servir este plato a orillas del mar durante un día de verano y después de diez platos! Sólo el dominio absoluto y el perfeccionismo permiten a Mauro servir esta becada sin recargar ni perturbar al comensal. En el capítulo de los postres, recordamos el espléndido granizado de menta, apio, pepinillo, agua de lemon grass y almendras crudas (otra combinación verdura/fruta) así como el tiramisú: un gran clásico servido desestructurado con una crema pastelera ligerísima, un polvo de cacao frío y un pequeño bizcocho bañado en café; una ejecución impecable tanto a nivel de sabor como de textura (velo de caramelo cristalizado en el lado superior). Un valor seguro.