Uliassi

Continuiamo ad essere assolutamente convinti della qualita' del lavoro di Mauro Uliassi. La visita di quest'anno ci ha confermato che siamo di fronte ad uno dei grandi interpreti della cucina italiana.
Nel luminoso ristorante situato all'entrata del porto di Senigallia si mangia una delle cucine piu' evolute ed attuali nella forma e nei concetti. Mauro e' uno splendido interprete dei prodotti della sua regione, le Marche, con tutta la loro bellezza, i loro profumi e colori; quindi non solo pesce e crostacei di qualita' e freschezza unici, ma anche verdure, frutta, prodotti dalla campagna e cacciagione. La qualita' della materia prima è la prima verita' di Mauro Uliassi. Lo chef ha il raro dono di riuscire a combinarla con ricette e tecniche della tradizione popolare o classica e con tecniche nuove e ingredienti non autoctoni. Gia' dagli appetizers si nota la differenza: il wafer di fegato grasso è una delle realizzazioni fatte con questo nobile ingrediente piu' riuscite assieme al magnum di Massimo Bottura: qualita' del fegato, dell' esecuzione e...un tocco d'ironia. Assolutamente goloso anche il piccolo canapè con burro (buonissimo) e acciuga cruda, con il contrasto tra le due grassezze ritmato da un pane di campagna croccante. Le entrate sono tutte da nove: patate condite con olio d'oliva e prezzemolo (perfette), ostrica cruda, sorbetto alla cipolla e foglio di cioccolato (impalpabile, come fosse di carta commestibile); i due gamberi crudi con crema al fegato grasso, poche gocce di coulis di fragole e germogli (sempre presente nella sua cucina la ricerca di nuove prospettive nelle combinazioni di frutta, verdura e pesce); fantastico/nuovo anche la capasanta grigliata con foglie di insalata di campo e rondelle di gelatine ghiacciate di pomodoro, cetriolo e sedano (l'estate nel piatto, luminosita', colori, effetto griglia-caldo/verdura-freddo, risultato succoso e dissetante). Continuiamo con “Rimini fest” calamaretti alla brace su spiedino conditi con una salsa citronette (perfetta) passata in azoto ed adagiata sul pesce sotto forma di piccole e delicate palline appena gelate; è una salsa che cambia nel tempo liquefacendosi a poco a poco: due ingredienti, risultato incantevole! Sulla stessa linea uno dei piatti migliori del pranzo e non solo: rossetti (di qualita' mai vista, sembravano quasi non veri) con cubetti di gelatina allo scalogno, pinoli crudi e gocce di olio. Ancora delizie: puntarelle crude, trippa di manzo, sgombro e lumache di mare condito con una salsa all'aglio (perfetta anche questa salsa classica, Mauro sa usare i condimenti come pochi altri, riuscendo ad adattare preparazioni classiche alle sue creazioni). Prova nuovi abbinamenti quando unisce il lonzino di maiale a fette sottili di ricciola con germogli e gocce di yogurt greco. Molluscada: sul nero di seppia, calamaretti e gelato ai ricci di mare impanato di quinoa (tradizione attualizzata). Il colpo da maestro Uliassi lo serve con il primo di pasta: linguine di Gerardo Di Nola aglio olio e peperoncino. Il piu' buon piatto di pasta secca mangiato ultimamente! La consistenza della pasta, l'acqua di cottura che diventa una crema/salsa a legare il tutto e...pimientos spagnoli! Elogio alla semplicita'. Il piatto di resistenza è nell'ambito della storia: beccaccia, servita sullo spiedo (parti chiare e parti scure) adagiato su crouton di pane imbevuto del fondo di cottura della beccaccia con le sue interiora, la testa spaccata in due di lato, alcune fette di patate,aglio in camicia e fettina di lardo. Che classe! Ma sopratutto che coraggio servire un tale piatto in riva al mare in una giornata estiva dopo dieci portate! Solo la conoscenza profonda e la consapevolezza di fare bene autorizza Mauro a servire questo senza scaldare ed appesantire il commensale. Nel servizio dei desserts ricordiamo la splendida granita di menta, sedano, cetriolo, acqua di lemongras con mandorle crude (di nuovo commistioni tra verdura e frutta) ed il tiramisu': un fondamentale. E' servito destrutturato, leggerissima la crema pasticcera, la polvere di cacao fredda ed il piccolo biscotto imbevuto di caffe': è di esecuzione impeccabile per il gusto e per la sua consistenza (sul lato superiore c'è un velo di caramello cristallizzato). Una certezza la sosta qui.