Uliassi

Ce restaurant, situé dans le port de pêche de cette magnifique localité touristique, est considéré comme l’un des temples du poisson de l’Italie. Les arrivages journaliers comportent les meilleurs produits de l’Adriatique, des fruits de mer et des poissons d’une qualité extraordinaire, regorgeant de fraîcheur. La matière première est donc le premier must de la cuisine de Mauro Uliassi, pour qui la mer est synonyme de monographie et l’Adriatique est pure obsession, comme l’attestent de multiples exemples. À tel point qu’il propose un menu de préparations exclusivement crues, ou un autre ne comprenant que de la morue, à travers lesquels il impose sa personnalité, de claire inspiration basque. Pour en revenir aux préparations non-cuites, la carte n’en compte pas moins de 10 ; une quantité dont l’objectif est clair : marquer un style. Et force est de reconnaître que le chef, au départ de carpaccios, tartares et sushis mélangés à une infinité d’ingrédients et agrémentés de tous types de sauces et condiments, parvient à épater le convive, qui apprécie l’intention de donner une touche italienne au sushi.

Les encornets en lamelles au pesto d’algue nori et sésame ; la sériole couronnée au lait de coco à la façon de l’ami Antonio Mattei, avec de la glace aux oursins ; l’espadon assorti de brunoise de pomme verte et mangue ; la brandade de morue ; le bar au pamplemousse et jus de pamplemousse rose émulsionné au céleri ; le turbot, sauge frite et réduction de porto ; le tartare de sole au citron et asperges ; la langoustine au tamarin ; la lotte aux fèves lisses, purée d’olives et tuile de lard ; les spaghettis mi-crus croquants et froids, au citron et poisson cru.

Dans la même ligne, Mauro Uliassi recherche d’autres horizons pour les alliances entre les poissons et les fruits. Au-delà des exemples susmentionnés, on soulignera les rougets au melon, sauce au melon, dés de terrine de foie et aiguillettes au vinaigre balsamique, ainsi que le tataki au thon, doré et rouge, ananas au basilic, poivrons et caramel au soja.

Ces fruits de mer et poisson occupent de nouveau une place de choix au sein de la brillante section des pâtes. On citera les spaghettis Verrigni à la tomate, fines herbes et crustacés ; les rigatoni Latini à la morue et aux olives ; les linguine Gerardo Di Nola aux petits anchois et à l’huile d’anchois.

Sans oublier les plats qui ont déjà marqué l’histoire de la carte : les tagliatelles à la sauce aux murex et labres en brochette, ou la terrine en verre hermétique contenant une infinité de crustacés aux arômes de truffe blanche cuits à basse température, un véritable trésor marin.