En esta lujosísima marisquería se exponen suntuosos tesoros oceánicos, tan mayestáticos como el paraíso marino brinde, pues la familia Domínguez, Manuel y su hijo Diego, incorporado plenamente a la dirección de la casa, siempre pagan lo que haya que apoquinar, e incluso algo más, por llevarse lo mejor de lo fetén de lo excelso. En consecuencia, a los dos Combarro siempre se acude con la esperanza de hallar lo que en muy pocos restaurantes se encuentra, vivencias inolvidables del ayer, que aunque parezca mentira, no sólo se reafirman, si no que hay ocasiones en que se superan, verlo para creerlo. Y viene esto a cuento porque nuestra ultima francachela ha sido el más festín de los festines realizados en tan sencilla y pomposa mesa.
En esta ocasión mereció el 9,75 una cigala de tronco de Marín que en realidad fue un cigalón que rondaba los 450 gramos, que junto a otro disfrutado en Ca Sento, en Valencia, de similar tamaño, son lo más descomunal que jamás hayamos probado en este marisco. Con el aliciente de que tras sugerir una corta cocción, ésta fue irreprochable, sobresaliente. ¡Que carnes tan prietas, tan dulces, tan exquisitas! Claro que el rodaballo a la gallega quedó a una décimas, por el extraordinario volumen de la pieza, por la cantidad de grasa que almacenaba, por la cremosidad de los cachelos y por la impecable ajada, exquisita en su suculencia, estirada en su cuerpo, liviana… de cuchara de oro. A su vez nos llamó poderosamente la atención el pulpo a feira, por dos razones, por sus carnes macizas, consistentes, al dente, si señor, al dente italiano que es otro dente distinto del nuestro, y por su sabor, mariscado, potente, en consonancia con la textura. Y también brilló la empanada de bacalao y pasas, porque es la que mejor mantiene el valor intrínseco de los ingredientes del relleno, siendo además menos pretensiosa, con una masa delicada potenciada por la jugosidad y carácter de lo que esconde sin esconder.
Todo el mundo sabe que aquí se puede dar rienda suelta a los instintos, aunque conviene mirar al expositor o preguntar sobre que prima hoy por volumen y frescor. Pueden ser percebes, ostras, almejas, camarones, nécoras, centollas - elija una de las “especialmente recomendadas” -, vieiras, merluza, lenguado, lamprea…siempre en crudo, cocido o con recetas de gran raigambre.
Firmi Arrambide se ha convertido en un clásico de sí mismo. Todos aquellos platos que han contribuido a su meritorio prestigio configuran la carta de este entrañable restaurante familiar, cuyas únicas variantes son las fórmulas sujetas a temporalidad de...
