Le Cirque

Robert Kranenborg es uno de los profesionales con más fondo de cocina que se pueda encontrar en Holanda. Cada plato atesora infinitos conocimientos, teorícos y prácticos, que el comensal no puede sino valorar y hasta admirar. Son construcciones eruditas que se distinguen por el equilibrio. Representan una revitalización de sabores y saberes históricos refinados, aligerados, embellecidos...puestos al día. Por ejemplo, prodiga las americanas, pero cada fondo de mariscos, tiene una identidad, unos aderezos y perfumes distintos, que la hacen diferente, en algún caso con un toque exótico, manteniendo la esencia de un gusto tradicional. Articulaciones muy trabajadas, muy complejas, en las que se prodigan salsas, purés, complementos, embellecimientos...que siempre resultan muy gratificantes. Y hechas con una meticulosidad, con una infabilidad, que deja perplejo al gourmet, que comprueba que en el menú degustación, con una decena de propuestas, no se produce el más mínimo desliz. Chapeau.
Elegancia y armonia de principio a fin. Como en la original y atemperada versión holandesa del sushi, que dispone dos trozos de lomo de arenque – maatjesharing – crudo sobre dos bases rectangulares de arroz impregnadas levemente de una salsa de mostaza. El pescado, por grasa y suculencia, por naturalidad, jugosidad y carnosidad ...ver para creer, uno de los más manjarosos que se puedan encontrar en las mesas del Benelux. Los dos servicios del buey de mar tienen en común preservar el valor intrinseco del marisco y darle sabrosura a través de dos trabajos improbos y eficientes. Por una parte, con crema de huevos al parmesano y sirope de tomate y, por otra, con una velouté y una muselina fría de patatas. Los pescados salen siempre en un impecable punto de cocción, lo que supone un valor añadido a su calidad, extraordinaria. El primer testimonio lo tenemos en el lenguado, cuyos lomos aparecen adornados por encima con una lámina maíz, con la gracia de una estimulante salsa de hierba limón y curcuma y con unos memorables pequeños puerros fundentes perfumados con albaricoque. En similar dispendio de matices y con la profundidad que conlleva cada fórmula de este chef: el rape a las hierbas de Provenza con un picadillo de pimientos, tomate e hinojo, nadando todo en un caldo de arroz. El rodaballo, el salmonete y la espalda de cochinillo “Baambrugge” lacado con parmentier impregnado de fragancias de limón y jengibre y mizuna con chicharrones a la miel caramelizados son otras tres brillantes propuestas que situan a esta mesa en la élite de su país.
El local y el servicio tienen el empaque de un restaurante de lujo.