Le Cirque

Robert Kranenborg è uno dei professionisti con più fondo di cucina che si possa trovare in Olanda. Ogni piatto racchiude infinite conoscenze, teoriche e pratiche, che il commensale non può non valutare e persino ammirare. Sono costruzioni erudite che si distinguono per l’equilibrio. Rappresentano una rivitalizzazione di sapori e saperi storici, raffinati, alleggeriti, abbelliti,... aggiornati. Ad esempio, prodiga le americane, però ogni fondo di frutti di mare ha un’identità, dei condimenti e dei profumi distinti che lo rendono differente, in qualche caso con un tocco esotico, mantenendo l’essenza di un gusto tradizionale. Articolazioni molto lavorate, molto complesse, in cui si prodigano salse, purè contorni, ornamenti,... che sempre risultano molto gratificanti. E fatte con meticolosità, con un’infallibilità che lascia perplesso il gourmet, che verifica che nel menu degustazione, con una decina di proposte, non si produca la benché minima imperfezione... Chapeau!
Eleganza e armonia dall’inizio alla fine. Come nell’originale e stemperata versione olandese del sushi, che dispone due pezzi di filetti di aringa (maatjesharing) crudi su due basi rettangolari di riso leggermente impregnate di una salsa di senape. Il pesce, per grasso e succulenza, per naturalezza, sugosità e carnosità,... vedere per credere, uno dei più appetitosi che si possano trovare nelle tavole del Benelux. Le due ricette del granciporro hanno in comune la preservazione del valore intrinseco del frutto di mare e dargli appetitosità attraverso due lavori improbi ed efficienti. Da una parte, con crema di uovo al parmigiano e sciroppo di pomodoro e, dall’altra, con una velouté e una mousseline fredda di patate. I pesci hanno sempre un impeccabile punto di cottura, il che suppone un valore aggiunto alla loro qualità, straordinaria. La prima testimonianza l’abbiamo con la sogliola, i cui filetti appaiono ornati al disopra con una lamina di mais, con la grazia di una stimolante salsa di citronella e curcuma e con dei memorabili piccoli porri fondenti profumati con albicocca. In un simile dispendio di sfumature e con la profondità che comporta ogni formula di questo chef: la coda di rospo alle erbe di Provenza con una fricassea di peperoni, pomodori e finocchio, il tutto nuotando in un brodo di riso. Il rombo, la triglia e la spalla di maialino “Baambrugge” laccato con parmentier impregnato di fraganze di limone, zenzero e mizuna con ciccioli al miele caramellati sono altre tre brillanti proposte che collocano questa tavola all’élite del loro paese.
Il locale e il servizio hanno la classe di un ristorante di lusso.