Le Cirque

Robert Kranenborg est l’un des professionnels de la cuisine les plus expérimentés des Pays-Bas. Chacun de ses plats renferme des connaissances infinies, tant théoriques que pratiques, que le convive ne peut qu’apprécier, voire admirer. Il s’agit de constructions érudites qui se distinguent par leur équilibre et représentent une revitalisation des saveurs et savoirs historiques raffinés, allégés, embellis... mis au goût du jour. Les sauces américaines sont ainsi très présentes, mais chaque fond de fruits de mer a une identité propre, des assaisonnements et des fragrances spécifiques qui le rend différent, parfois avec une touche exotique, tout en conservant l’essence du goût traditionnel. Des constructions très travaillées, très complexes, où règnent les sauces, les purées, les compléments, les décorations... qui s’avèrent toujours gratifiantes et sont synonymes d’une méticulosité et d’une infaillibilité qui laissent le gourmet perplexe et lui font conclure que la dizaine de propositions du menu de dégustation est réellement irréprochable. Chapeau.
Élégance et harmonie du début à la fin. Comme par exemple au sein de la version hollandaise du sushi, assorti de deux morceaux de filets de hareng cru – maatjesharing – présentés sur deux bases rectangulaires de riz légèrement imprégnées d’une sauce à la moutarde. Le caractère gras, succulent, naturel, juteux, charnu... des poissons, des plus délicieux de toutes les tables du Benelux, est réellement incroyable. Les deux propositions de tourteau – avec de la crème d’œufs au parmesan et sirop de tomate ; avec un velouté et une mousseline froide de pommes de terre – préservent toutes deux la valeur intrinsèque du fruit de mer tout en lui conférant une saveur particulière résultant d’un travail ardu et efficace. Le point de cuisson des poissons, toujours impeccable, suppose une valeur ajoutée à leur qualité, extraordinaire, comme en témoigne la sole, dont les filets sont présentés couronnés d’une lamelle de maïs et animés d’une sauce stimulante à la citronnelle et au safran des Indes ainsi que de petits poireaux fondants mémorables parfumés à l’abricot. Dans la même ligne de nuances abondantes et avec la profondeur inhérente à chaque recette de ce chef, on notera la lotte aux herbes de Provence, assortie d’un émincé de poivrons, tomate et fenouil, le tout baignant dans un bouillon au riz. Le turbot, le rouget et l’épaule de cochon de lait Baambrugge laqué accompagné de Parmentier aux fragrances de citron et gingembre et de salade mizuna avec chinchards au miel caramélisés constituent trois autres propositions célestes qui situent cette table au sein de l’élite nationale.
Le cadre et le service sont dignes d’un restaurant de luxe.