Ostenta dos estrellas Michelín. Se las merece, ya que responde plenamente a las características y filosofía de la citada guía. Una familia de gran categoría, Silvano, que se dedica en cuerpo y alma al negocio; un marco señorial y lujoso; un servicio con mucho oficio; grandes vinos por copas, por ejemplo Gaia 90; amplio surtido de panes, con formas, texturas y aromas muy diversos; un esmerado carro de quesos... en definitiva, un establecimiento con empaque.
La cocina, al frente de la cual se encuentra Maria Salcuni, responde al tipismo toscano impregnada de distinción. Clásica actualidad cargada de suculencia y, curiosamente, nada espesa. Sabores rotundos sustentados en productos impecables, a veces excelsos. Cuando uno come el plato de los pescados fritos (fritto de paranza), encuentra unas pescadillitas, cariocas, inmensas de frescor, igual que los pequeños salmonetes, repetimos, recien pescados; tampoco están nada mal los calamarcitos, todos ellos tratados con una técnica de hechura encomiable, saliendo crujientes y al punto rosa. Vamos, la simplicidad del mar realzada por una sencillez sabia a la que pone gracia unas verduras, a su vez, magistralmente cristalizadas.
La oferta de pasta es amplia y siempre gustosamente resuelta, sea con complementos del mar o de carne. Los espaguetis a la guitarra son en sí mismos artesania, que, conservando su identidad, se ve reforzada por los complementos, un estimulante perfume de albahaca, infinidad de calamarcitos enanos como una uña con una pincelada de su tinta, láminas de huevas de muggine (mújil, o mujol, o lisa)... vamos, una orgía para no decir basta. Sigue el alarde de sabrosura y elementos con los tortelli rellenos de calabaza amarilla (zucca gialla) con una leve sensación de humo, también de parmesano-reggiano, enriquecidos manjarosamente con amanita caesarea y tartufo blanco. Gulescos los saccottini, que cobijan en su seno unos nobilísimos tropiezos de “cinta senese”, el más considerado cochino de Italia, que se ven engalanados con unos ramilletes de brécol y unos dados de foie gras, apareciendo un fondo de ajo.
Académicas las carnes: hígado de ternera relleno de aromáticos en salsa de marsala con puerros fundentes y tartufo; el escalope de filete de ternera “chianino” con cazuela de hongos en diversas cocciones; el carré de cordero perfumado con hierbas y el célebre pichón, que se sirve la pechuga en una cocción media y la pata, ilustrada con foie gras, crocante, todo ello poseído por una agridulce salsa de mosto de uva, que impregna a la chicha de gusto a frutos negros.
En definitiva, una cocina muy apegada al territorio, al mercado, a la tradición... maravillosamente burguesa y muy gratificante.
Firmi Arrambide se ha convertido en un clásico de sí mismo. Todos aquellos platos que han contribuido a su meritorio prestigio configuran la carta de este entrañable restaurante familiar, cuyas únicas variantes son las fórmulas sujetas a temporalidad de...
