La Tenda Rossa

Ses deux étoiles Michelin, qui répondent pleinement aux caractéristiques et à la philosophie du guide, sont bien méritées. Dans cette famille, Silvano se voue corps et âme à l’entreprise : un décor seigneurial de luxe ; un service très soigné ; de grands vins servis au verre, comme le Gaia 90, par exemple ; un grand assortiment de pains, aux formes, textures et arômes très variés ; un chariot de fromages très complet… bref, un établissement d’une grande étoffe.
La cuisine, orchestrée par Maria Salcuni, répond au style traditionnel toscan imprégné de distinction. Une mise à jour classique farcie de succulence, curieusement dépourvue de lourdeur. Des saveurs nettes qui reposent sur des produits irréprochables, voire éminents. Le plat de poissons frits (fritto de paranza) est composé de petits merlans et de merlus d’une immense fraîcheur, et de petits rougets, tout aussi fraîchement pêchés. Les calamars ne sont pas mal non plus dans leur genre, le tout faisant toujours preuve d’un point de cuisson irréprochable, allant de la texture croquante au ton rosé. En d’autres termes, la simplicité de la mer se voit rehaussée par une sage simplicité, animée par des légumes qui s’avèrent aussi magistralement cristallisés.
Les pâtes, très variées, sont toujours délicieusement accompagnées de compléments de la mer ou de viande. Les spaghettis à la guitare, synonymes d’artisanat à eux seuls, conservent toute leur identité en dépit du renfort des compléments : un parfum stimulant de basilic, une infinité de miniencornets peints avec leur encre, des lamelles d’œufs de mulet… Bref, une orgie des plus gourmande. Le défilé de saveurs et d’éléments continue avec les tortelli farcis de potiron jaune légèrement fumés avec du parmesano-reggiano, délicieusement enrichis d’amanite des césars et de truffe blanche. Les saccottini, très gourmands, renferment des croûtons extrêmement nobles de « cinta senese », le porc le plus prestigieux d’Italie, ornés de petits bouquets de brocoli et de dés de foie gras sur un fond d’ail.
Les viandes s’avèrent académiques : le foie de veau farci aux herbes aromatiques, proposé dans une sauce au Marsala avec des poireaux fondants et de la truffe ; l’escalope de filet de veau Chianino avec sa marmite de champignons élaborés selon différentes cuissons ; le carré d’agneau parfumé aux fines herbes et le fameux pigeonneau, dont le blanc est servi mi-cuit et la cuisse est présentée avec du foie gras, croquante, le tout ensorcelé par une sauce aigre-douce au moût de raisin qui imprègne la chair d’un goût de fruits noirs.
En définitive, une cuisine très attachée au terroir, au marché, à la tradition… merveilleusement bourgeoise et très gratifiante.