El culto a la abundancia y la opulencia. Hasta el punto de que el comedor en temporada está impregnado del más sublime de los aromas, el del tartufo, que sirven constantemente en cantidades ingentes en multitud de platos, incluso, para que no quepa ninguna duda de la omnipotencia, con algún helado. Todo resulta solemne, como corresponde a un restaurante de cinco estrellas, el del hotel Roma Cavalieri Hilton, que alberga a un público internacional pudiente y de gran clase, al que acompaña la más distinguida sociedad capitalina. En este ambiente fastuoso existe un Dios, el cliente, al que se agasaja para que su visita resulte inolvidable. Primero, la panorámica, aérea, mejor celestial, que domina la urbe; en verano la terraza aún magnifica más la postal. En segundo lugar, el servicio, de una elegancia, discreción y eficacia excepcionales. Y, cómo no, la cocina, de la que se encarga Heinz Beck, una persona con la cabeza muy bien amueblada, hasta privilegiada, que posee una cultura inmensa, una técnica asombrosa, una meticulosidad inquebrantable, una capacidad de trabajo infinita y, además, tiene el inmenso don de ser un infalible psicólogo. Sabe a las mil maravillas lo que le place a un público tan chic, y él se lo da con audacia y generosidad.
Alta cocina moderna atemperada que ofrece sabores serenos. Todas las construcciones tienen gracia y hasta impronta, pero dentro de unos cánones que nunca rompen con lo establecido. El refinamiento, la reflexión, el saber hacer priman sobre la imaginación; se pretende convencer más que asombrar. Y lo consigue plenamente Heinz cuando entremezcla lo alemán con lo italiano, lo cerebral con lo pasional, en una simbiosis encantadora. Ejemplos estelares encontrará en muchas propuestas de pasta y arroz. Como los delicados y cremosos tagliolini, de inmensa calidad e impecable hechura, salpicados con ponderados estímulos: salsifíes, cebollino y trufa blanca. Como conmovedor resulta el risotto de tomate, en que el cereal aparece embebido del jugo traslúcido de la hortaliza, deparando un apasionante contraste graso-ácido, al que se suma el refrescante amargor de un licuado de rúcola montado con aceite de oliva, que se dispone por alrededor y se presenta cubierto por un copioso tartar de atún. También las carnes atesoran manjarosidad y virtuosismo; especialmente brillante, incluso deslumbrante, la crepineta de pichón y foie gras con salsa de mostaza, puré de apio-nabo, diminutas legumbres…un alarde de sibarítica mantequillosidad. Y entradas harto gratificantes, como los medallones de bogavante con tomate, puré de berenjenas, patatas crujientes y hojas verdes, que brindan una manera suculenta de ver la ensalada.
A mejorar los postres, demasiado clásicos, densos y dulces.
El sobresaliente exige un poco más de chispa, mayor osadía, un estilo vanguardista…una apuesta creciente por el arte.
Firmi Arrambide se ha convertido en un clásico de sí mismo. Todos aquellos platos que han contribuido a su meritorio prestigio configuran la carta de este entrañable restaurante familiar, cuyas únicas variantes son las fórmulas sujetas a temporalidad de...
