La Pergola

Le culte de l’abondance et de l’opulence. A tel point qu’en saison, la salle à manger est imprégnée d’une odeur de truffe, le plus sublime des arômes, constamment servie en énormes quantités dans une multitude de plats, y compris dans le cadre d’une glace, pour qu’il n’y ait aucun doute quant à l’omniprésence de cet ingrédient. Tout a la solennité digne du restaurant cinq étoiles de l’hôtel Roma Cavalieri Hilton, qui accueille un public international fortuné de grande classe, accompagné des hautes sphères de la société de la capitale. Cette atmosphère fastueuse a un Dieu : le client, servi aux petits soins afin que son séjour soit inoubliable. Il sera tout d’abord fasciné par le panorama aérien, céleste, qui surplombe la ville ; une vue digne de carte postale sublimée par la terrasse en été. Puis par le service, d’une élégance, une discrétion et une efficacité exceptionnelles. Et par la cuisine, bien sûr, orchestrée par Heinz Beck, dont la tête est bien meublée, voire privilégiée par une culture immense, une technique épatante, une méticulosité inébranlable, une capacité de travail sans limite et une psychologie innée infaillible. Il sait parfaitement ce qui plaît à un public aussi chic, qu’il sert avec audace et générosité.

Sa haute cuisine moderne modérée propose des saveurs pleines de sérénité. Tous les assemblages ont de l’originalité, voire une touche propre, sans toutefois dépasser les limites des modèles établis. Le raffinement, la réflexion, le savoir-faire priment sur l’imagination, l’idée étant de convaincre plutôt que de surprendre. Et Heinz y parvient tout à fait en alliant le caractère allemand à l’italien, l’esprit et la passion en une symbiose de charme. On en trouvera de brillants exemples parmi de nombreuses propositions de pâtes et de riz, tels que les délicieux taglioni, crémeux, d’une immense qualité et d’un point de cuisson irréprochable, agrémentés de stimulants pondérés comme les salsifis, la ciboulette et la truffe blanche. Ou l’émouvant risotto à la tomate, où la céréale se présente imbibée du jus translucide du légume, offrant un contraste gras-acide passionnant auquel s’ajoute l’amertume rafraîchissante d’un jus de roquette monté à l’huile d’olive, coulé autour du riz et recouvert d’un copieux tartare de thon. Les viandes abondent également en délice et virtuose ; la crépinette de pigeon et foie gras avec sauce moutarde, purée de céleri-rave, minilégumes est particulièrement brillante, voire éblouissante… une véritable démonstration d’onctuosité. Les entrées sont aussi très gratifiantes, comme les médaillons de homard avec tomate, purée d’aubergines, pommes de terre croquantes et feuilles vertes, qui offrent une vision succulente de la salade.

Les desserts, trop classiques, trop denses et trop sucrés, sont quant à eux sujets à amélioration.

La plus grande distinction requiert un peu plus d’éclat, plus d’audace, un style avant-gardiste… un plus grand pari pour l’art.