La Pergola

Il culto all’abbondanza e all’opulenza. Sino al punto che la sala da pranzo durante la stagione è impregnata del più sublime degli aromi, quello del tartufo, che servono costantemente in quantità ingenti in una moltitudine di piatti, persino, perché non rimanga nessun dubbio della sua onnipresenza, con qualche gelato. Tutto risulta solenne, come corrisponde a un ristorante a cinque stelle, quello dell’albergo Roma Cavalieri Hilton, che ospita un pubblico internazionale agiato e di gran classe, accompagnato dalla più distinta società capitolina. In questo ambiente fastoso c’è un Dio, il cliente, che viene corteggiato perché la sua visita risulti indimenticabile. Primo, la panoramica, aerea, miglior detto celestiale, che domina la città; d’estate la terrazza magnifica ancor di più l’immagine da cartolina. In secondo luogo, il servizio, di un’eleganza, discrezione ed efficacia eccezionali. E, come no, la cucina, di cui s’incarica Heinz Beck, una persona con un ottimo cervello, persino privilegiato, che possiede una cultura immensa, una tecnica stupenda, una meticolosità incrollabile, una capacità di lavoro infinita e, inoltre, l’immenso dono di essere un infallibile psicologo. Sa alla perfezione ciò che piace a un pubblico così chic, e glielo dà con audacia e generosità.

Alta cucina moderna moderata che offre sapori sereni. Tutte le costruzioni hanno grazia e persino un’impronta personale, ma entro dei canoni che non infrangono mai le regole stabilite. Il raffinamento, la riflessione, il savoir-faire prevalgono sull’immaginazione, si vuole convincere più che stupire. Ed Heinz ci riesce appieno quando mescola il tedesco con l’italiano, il cerebrale con il passionale, in una simbiosi incantevole. Il commensale troverà esempi stellari in molte proposte di paste e risotti. Come i delicati e cremosi tagliolini, di qualità immensa e realizzazione impeccabile, spruzzati da ponderati stimoli: sassefrica, erba cipollina e tartufo bianco. Come risulta commovente il risotto al pomodoro, in cui il cereale appare abbellito dal succo traslucido dell’ortaggio, offrendo un appassionante contrasto grasso-acido, a sui si somma la rinfrescante amarezza di un succo di ruchetta montato con olio d’oliva, che si dispone attorno e si presenta coperto da una copiosa tartara di tonno. Anche le carni sono squisite e piene di virtuosismo; specialmente brillante, persino sorprendente, la crépinette di piccione e foie gras con salsa di senape, purè di sedano-rapa, piccoli legumi,... una rassegna di sibaritica burrosità. E antipasti particolarmente gratificanti, come i medaglioni di astice con pomodoro, purè di melanzane, patate croccanti e foglie verdi, che offrono un modo succulento di vedere l’insalata.

Da migliorare i dessert, troppo classici, densi e dolci.

L’eccellente esige un po’ di vitalità, maggiore audacia, uno stile d’avanguardia... una posta crescente per l’arte.