Henrique Leis

Henrique Leis es un viejo y sempiterno roquero. Un cocinero de raza, que nació en Río de Janeiro, donde conoció a Paul Bocuse, al que siendo un chaval, un pinche en el Hotel Le Meridien, convenció de su vocación, capacidad de esfuerzo y dones. Viajó con la celebridad a Collonges au Mont d'Or, donde trabajó una larga temporada mientras ampliaba su formación. Tales credenciales y contactos le facilitaron posteriores etapas en otros templos como Troisgros y Georges Blanc, casas que le permitieron doctorarse con brillantez. Acabó por afincarse en el Algarve, en un pequeño restaurante que atiende en primera persona, donde oficia una sólida culinaria francesa actualizada, en la que se aprecia academicismo y renovación, pues estamos ante un profesional verdaderamente inquieto, que vive con pasión su trabajo, en el que se realiza. En consecuencia, en esta casa se sabe qué se cocina y cómo se cocina.

Todo un clásico con un toque de modernidad: huevo revuelto en su cáscara con caviar iraní y espuma de anguila ahumada; impecable por cremosidad y diferenciación de sabores dispuestos en consumada armonía. En similar estilo, el de reconstruir recetas legendarias, se hallan los bombones de caracoles de Borgoña con jamón de pata negra y mantequilla de hierbas que se sustentan, en consonancia con el título, en unas cabezas de setas que sirven de soporte a los ingredientes citados, cada uno de ellos virtuosamente plasmado. La suprema de vieira, jugosísima, con un crocante de pie de cerdo y una crema espumosa de ostras, además de hierbas y flor capuchina, atesora como todas las construcciones conocimientos, mucho saber y meticulosidad, virtudes incuestionables. Las chuletas de cordero atesoran nobleza, extraordinaria calidad y mucha técnica; rojas y uniformemente calientes, preservando su naturalidad. Se acompañan de varias exquisiteces que rememoran la cultura universal: un jugo especiado, un surtido de purés y un ravioli de menta. Y postres en similar sintonía, entre los que destaca un queso fundente con diversas mermeladas y la ensalada de naranja con crema de lima y frambuesas.

La intemporal sopa de pescados y crustáceos en la tradición borgoñona, el tartar de San Pedro con cangrejos de río y salsa satay, el plato de raviolis de foie gras, trufas y cigalas con crema ligera de espárragos verdes y gambas salteadas y la suprema de pintada rellena de foie gras son otros claros testimonios del mejor saber hacer galo.