Henrique Leis

Henrique Leis è un vecchio e sempiterno rocker. Un cuoco di razza, nato a Rio de Janeiro, dove conobbe Paul Bocuse che, quando ara ancora un ragazzo, uno sguattero nell’Hotel Le Meridien, lo convinse della propria vocazione, capacità e doti. Viaggiò con la celebrità a Collonges au Mont d'Or, dove lavorò a lungo mentre ampliava la propria formazione. Tali credenziali e contatti gli agevolarono posteriori tappe in altri templi come Troisgros e Georges Blanc, case che gli permisero di effettuare un brillante master. Terminò con stabilirsi nell’Algarve, in un piccolo ristorante di cui si occupa in prima persona, in cui fa una solida culinaria francese aggiornata, in cui si apprezza accademicismo e rinnovamento, dato che ci troviamo di fronte ad un professionista veramente inquieto, che vive con passione il proprio lavoro, in cui si realizza. Di conseguenza, in questa casa si sa che si cucina e come si cucina.

Tutto un classico con un tocco di modernità: uova strapazzate nel loro guscio con caviale iraniano e spuma di anguilla affumicata; impeccabile per cremosità e differenziazione di sapori disposti in consumata armonia. Di stile simile, quello di ricostruire ricette leggendarie, sono i bonbon di lumache di Borgogna con prosciutto “pata negra” e burro alle erbe che so sostengono, in consonanza con il nome del piatto, su delle teste di funghi che servono da supporto ai citati ingredienti, ognuno di essi virtuosamente plasmato. La suprême di capasanta, succulenta, con un croccante di zampetta di maiale e una crema spumosa di ostriche, oltre ad erbe e fiore cappuccina, tesaurizzano, come tutte le costruzioni, molto sapere e meticolosità, virtù indiscutibili. Le costolette d’agnello racchiudono nobiltà, straordinaria qualità e molta tecnica; rosse e calde in modo uniforme, mantenendo la loro natura. Vengono accompagnate da varie squisitezze che rammentano la cultura universale: un sugo speziato, un assortimento di purè e un raviolo di menta. E dessert in simile sintonia, tra cui spicca un formaggio fondente con diverse marmellate e l’insalata d’arancia con crema de lime e lamponi.

L’atemporale zuppa di pesce e crostacei nella tradizione della Borgogna, la tartara di San Pietro con granchi di fiume e salsa satay, il piatto di ravioli di foie gras, tartufi e scampi con crema leggera di asparagi verdi e gamberetti saltati e la suprême di gallina faraona ripiena di foie gras sono altre chiare testimonianze del miglior savoir-faire gallo.