Henrique Leis

Henrique Leis est un vieux rockeur, un vieux de la vieille. Un cuisinier de race né à Rio de Janeiro, où il a fait la connaissance de Paul Bocuse qui, à l’époque où –encore adolescent– il travaillait en tant que marmiton à l’Hôtel Méridien, l’a convaincu de sa vocation, de sa prédisposition à l’effort et de ses dons. Il s'est rendu avec le grand chef à Collonges-au-Mont-d’Or, où il a longtemps travaillé et perfectionné sa formation. Ces références et contacts lui ont par la suite ouvert facilement les portes d’autres temples tels que La Maison Troisgros et le Georges Blanc, qui lui ont permis d'obtenir un brillant doctorat. Il s’est finalement établi en Algarve, dans un petit restaurant qu’il gère en personne et qui propose une cuisine française actuelle consistante. L’académisme et le renouvellement que l’on y apprécie reflètent bien l’image d’un professionnel réellement inquiet, qui vit son travail avec passion et s’y sent pleinement réalisé. Ici, on sait donc parfaitement ce que l’on cuisine et comment on le cuisine.

Un grand classique aux touches de modernité : œuf brouillé dans sa coque au caviar iranien et à la mousse d’anguille fumée ; onctuosité irréprochable et contraste de saveurs déposées en parfaite harmonie. Dans la même ligne –la reconstruction de recettes légendaires–, on notera les bonbons aux escargots de Bourgogne, jambon pata negra et beurre aux fines herbes qui, conformément à la dénomination du plat, reposent sur des têtes de champignons talentueusement façonnées. Le suprême de coquille Saint-Jacques, délicieusement juteuse, assortie d’un croquant au pied de porc, d’une crème mousseuse aux huîtres, d’herbes et de fleur de capucine, recèle des vertus irréfutables telles que connaissances, savoir et méticulosité. Les côtes d’agneau, rouges et uniformément chaudes, d’une nature intacte, font preuve de noblesse, d’une qualité extraordinaire et d’une grande technique. Elles sont accompagnées de plusieurs délices qui évoquent la culture universelle : un jus épicé, un assortiment de purées et un ravioli à la menthe. Parmi les desserts, qui suivent la même tendance, on notera le fromage fondant escorté de différentes marmelades et la salade d’orange assortie de crème à la lime et aux framboises.
La soupe intemporelle de poissons et crustacés de la tradition bourguignonne, le tartare de Saint-Pierre aux écrevisses et à la sauce satay, le plat de raviolis (foie gras, truffes et langoustines, crème légère aux asperges vertes et gambas sautées) et le suprême de pintade farcie au foie gras constituent d’autres témoignages du meilleur savoir-faire gallois.