Fortaleza do Guincho

Monumental fortaleza del siglo XVII reconvertida en un lujosísimo Relais&Chateaux que contempla extasiada el Atlántico y las salvajes playas de la bellísima localidad de Guincho, que se sitúan a sus pies, a derecha e izquierda. Tan imponente hotel posee un comedor acorde (*****), con un tapiz oriental en el suelo tejido a mano único en el mundo, una sola pieza cubre y acolcha toda la sala, con sillas de ébano tapizadas con telas de Macao, con una suntuosa vajilla de Limoges en cobalto y oro...comedor que acoge a un selecto público internacional que acude a disfrutar del paisaje, la arquitectura, de un servicio encantador y superprofesional y de una doctoral cocina inspirada por de Antoine Westermann y ejecutada por Vicent Farges.
Destaca su academicismo, su técnica, su refinamiento, en definitiva, el saber hacer francés. Inspiraciones clásicas, sabores convencionales...formas actuales. Platos en transición entre el pasado y el futuro llamados a gustar a todos los públicos por su indudable calidad y por el rigor con que se materializan. Todo esta contrastado, resulta eficaz y logra complacer.
El trabajo y el esfuerzo se aprecian desde los apetitivos hasta los petit fours. Infinidad de detalles: mousse de foie gras con gelatina de clementina, crema de coliflor con bacón ahumado, lenguado al vapor, terrina de cabrito montes y foie gras con gelatina de madeira...,en fin, un inicio copioso y contundente que plasma a las mil maravillas la filosofía del establecimiento. Ya metidos en platos, noble, suculenta y cremosa la terrina de foie gras de ganso de Las Landas, cuyo medallón se adorna con una corona dorada de gelatina de moscatel, se aromatiza con pimienta recién espolvoreada y se ofrece con el contrapunto de una compota de frutas en la que se dejan notar con nitidez la manzana y la pera; alta cultura gastronomica gala en plena magnitud. Soberbio de calidad y punto, consistente y pletórico de gusto inmaculado, el bogavante azul asado y dispuesto sobre salsifíes, pera y uvas, con una excitante salsa de chocolate especiada, que se ofrece en la vajilla sin tocar al marisco para que el comensal la interprete a su capricho. El rodaballo pasa desapercibido, tanto por su calidad intrínseca como por su ejecución: cocción larga y dispuesto sin sus gelatinosas y sabrosísimas pieles, mereciendo mayores alabanzas los complementos: almendras, alcaparras, mantequilla “noisette” y un antológico puré de pastinaga. Bastante más lograda la lubina, a su vez sin piel, lo que le resta identidad, sabor y belleza, en un impecable estado de jugosidad, con un exultante y armónico realce: tartar de ostras, brécol, hierbas aromáticas y espumosa salsa yodada El lomo de cabrito montes (congelado) se ofrece precisamente asado en compañía de higos, uvas, frutos rojos, setas y compota de manzana y açai, refrendando un estilo de construcción, una manera de articular una línea de componentes.
Fabulosa la reposteria, de la que se encarga Antonio Gálvez. El plátano con mango y vainilla, el chupito de chocolate... Y sublime desde todos los puntos de vista: sápidos, táctiles, cromáticos, complejidad, el milhojas de chocolate Manjari relleno de cremoso de fava Tonka con compota de frutos secos y vino de Madeira, más un cremoso y pleno helado de miel.
Por lo demás, Carlos Morais ejerce funciones propias de uno de los mejores directores de sala de Europa; no exageramos un ápice.