Fortaleza do Guincho

Monumentale fortezza del XVII secolo riconvertita in lussuosissimo Relais&Châteaux, che si affaccia estasiata sull’Atlantico e sulle selvagge spiagge della bellissima località di Guincho che si estendono ai suoi piedi, a destra e a sinistra. Un così imponente hotel dispone di una sala da pranzo all’altezza (5 stelle), con un tappeto orientale unico al mondo: tessuto a mano in un solo pezzo a ricoprire ed ovattare tutta la sala. Le sedie sono di ebano, tappezzate in Macao. Sontuose le stoviglie di Limoges in cobalto ed oro. La sala accoglie un eletto pubblico internazionale che viene a godersi il paesaggio, l’architettura, un servizio squisito ed oltremodo professionale, ed una cucina magistrale, ispirata da Antoine Westermann ed eseguita da Vincent Farges.
Risalta un suo certo gusto accademico, la sua tecnica, la sua raffinatezza, insomma il savoir-faire alla francese. Ispirazioni classiche, sapori convenzionali... forme attuali. Piatti in transizione fra il passato e il futuro, destinati a piacere a tutti per l’indubbia qualità e per il rigore con cui vengono materializzati. Tutto è collaudato, risulta efficace e soddisfa pienamente.
Il lavoro e lo sforzo si notano dagli appetizer ai petit fours. Un’infinità di dettagli: mousse di foie gras con gelatina di clementina, crema di cavolfiore con pancetta affumicata, sogliola al vapore, terrina di capretto di montagna e foie gras con gelatina di vino madeira.... Insomma, un avvio generoso e contundente che incarna splendidamente la filosofia della casa. Passando ai piatti, nobile, succulenta e cremosa è la terrina di foie gras d’oca delle Lande, il cui medaglione si presenta adorno di una corona dorata di gelatina di moscatello, aromatizzata con pepe appena macinato e presentata con il contrappunto di una composta di frutta in cui si notano nitide la mela e la pera; alta cultura gastronomica alla francese in tutta la sua grandezza. Superbo per qualità e cottura, consistente e pletorico di sapore purissimo è l’astice azzurro arrosto e disposto su salsefriche, pera ed uva, con un’eccitante salsa al cioccolato speziata, offerta sulla stoviglia senza toccare il crostaceo affinché il commensale la interpreti a suo piacimento. Il rombo passa inosservato, sia per la qualità intrinseca che per l’esecuzione; cottura lunga e presentazione senza la gelatinosa e saporitissima pelle. Meritano maggiori elogi i complementi: mandorle, capperi, burro “noisette” ed un antologico purè di pastinaca. Molto più riuscita la spigola - anch’essa però senza pelle, il che le toglie identità, sapore e bellezza - in un impeccabile stato di sugosità, con un esultante ed armonico accompagnamento: tartara di ostriche, broccoli, erbe aromatiche e spumosa salsa iodata. La lombata di capretto di montagna (congelata) è arrostita correttamente e si presenta accompagnata da fichi, uva, frutti di bosco, funghi e composta di mela e açai, a confermare lo stile costruttivo, il modo di articolare una linea di componenti.
Favolosa la pasticceria, di cui è responsabile Antonio Gálvez. La banana con mango e vaniglia, il bicchierino di cioccolato... E sublime da tutti i punti di vista – sapori, sensazioni tattili, colori, complessità – il millefoglie al cioccolato Manjari ripieno di cremoso di fava tonka con composta di frutti secchi e madeira, e in più un gelato al miele cremoso e pieno.
Per il resto, Carlos Morais è un anfitrione eccezionale: uno dei migliori direttori di sala di tutta Europa. E non esageriamo affatto.