Fortaleza do Guincho

Cette forteresse monumentale du XVIIe siècle transformée en Relais&Châteaux de luxe scrute l’Atlantique et les plages sauvages de la magnifique localité de Guincho qui s’étendent amplement à ses pieds. Cet hôtel imposant possède une salle à manger digne de son rang (cinq étoiles), recouverte d’un tapis oriental unique au monde, tissé à la main, d’une seule pièce, qui s’étend sur toute la salle ; des chaises en ébène tapissées de toiles de Macao ; une somptueuse vaisselle de Limoges en cobalt et or… Le tout accueille un public international de choix qui vient savourer le paysage, l’architecture, le service charmant ultraprofessionnel, et la cuisine doctorale inspirée d’Antoine Westermann et exécutée par Vincent Farges.
On remarquera notamment son académisme, sa technique, son raffinement ; le savoir-faire français, en définitive. Inspirations classiques, saveurs conventionnelles, formes actuelles. Des plats en transition entre le passé et l’avenir dont la qualité incontestable et la rigueur d’exécution sont destinées à plaire à tous les publics. Tout est synonyme de contraste, d’efficacité et de plaisir.
Le travail et les efforts réalisés s’apprécient des apéritifs aux petits-fours. Les petits détails foisonnent : mousse au foie gras avec gélatine de clémentine, crème de chou-fleur au lard fumé, sole à la vapeur, terrine de chevreuil de montagne et foie gras avec gélatine de Madère… bref, une entrée en matière copieuse et convaincante qui reflète à merveille la philosophie de l’établissement. Pour ce qui est des plats, la terrine de foie gras d’oie des Landes s’avère noble, succulente et crémeuse : son médaillon est décoré d’une couronne dorée de gélatine de moscatel, aromatisé à la poudre de poivre du moulin et servi avec le contraste d’une compote aux fruits qui laisse clairement deviner la présence de pomme et de poire ; haute culture gastronomique française en pleine extase. Le homard bleu rôti, d’une qualité superbe et d’un point de cuisson consistant d’un goût immaculé pléthorique, est disposé sur des salsifis, de la poire et des raisins, puis accompagné d’une sauce excitante au chocolat épicée, le tout étant présenté au convive à l’écart du fruit de mer pour qu’il puisse l’interpréter à sa guise. Le turbot passe inaperçu, tant en raison de sa qualité intrinsèque que de son exécution : sa longue cuisson et l’absence de la saveur de ses peaux gélatineuses donnent tous les mérites aux compléments : amandes, câpres, beurre noisette et purée de panais anthologique. Le bar, plus réussi – malgré l’absence de sa peau, qui lui fait perdre une partie de son identité, de sa saveur et de sa beauté –, fait preuve d’une jutosité irréprochable et d’un accompagnement exultant et harmonieux : tartare d’huîtres, brocoli, herbes aromatiques et sauce iodée mousseuse. Le filet de chevreuil de montagne (congelé) est proposé rôti en compagnie de figues, raisins, fruits rouges, champignons et compote de pommes et d’açaï, qui viennent confirmer un style de construction propre, une manière particulière d’articuler une série de composantes.
Les desserts, exécutés par Antonio Galvez, s’avèrent fabuleux. La banane à la mangue et à la vanille, le digestif au chocolat… Sans oublier, sublime à tous points de vue (goût, toucher, chromatisme, complexité), le millefeuille au chocolat Manjari farci de crémeux au haricot Tonka et accompagné d’une compote de fruits secs et de Madère ainsi que d’une glace au miel crémeuse et consistante.
Pour le reste, sans exagérer, Carlos Morais est digne des meilleurs chefs de salle d’Europe.