Cipollino

Fastuoso restaurante que refleja hasta que punto el lujo forma parte de espíritu ruso. El servicio, la bodega, todo impresiona, epata. Se come en butacas gigantes para que el comensal se sienta como un zar. Conquistado el espacio, no cabe la mejor duda que el comensal sera conquistado por la cocina. De la que se encarga Adrian Quetglas, argentino que ha forjado su carrera en España, y de qué manera, lo que se aprecia en su estilo, que se identifica plenamente con las tendencias al uso en la alta cocina ibérica.
Valga como testimonio el aperitivo en el que se ponen en escena técnicas y conceptos adriáticos. Yema congelada con crema de patatas fritas y polvo helado de bacon. Una deconstrucción con texturas, temperaturas y formas galácticas que reproduce de manera fiel los sabores del huevo con patatas fritas y bacon. No sólo los clava, sino que los refina, los sibaritiza. Un segundo relumbrón: la versión creativa del clásico borsh. Se mantiene el espíritu de condumio potenciando magistralmente la frescura , la inmaculabilidad sápida y el cromatismo, apareciendo la remolacha en todo su esplendor: un consomé del citado bulbo con verduras y carne en el que nadan raviolis de gelatina de remolacha rellenos de nata agria, patata y cebolla, apareciendo además un carpaccio de solomillo, eneldo y chips de patata, entre otras delicadezas. El espíritu mediterraneo tiene su primer timbre de gloria en la vieira, vuelta y vuelta, pura, jugosísima, que se acompaña con un caldo ahumado de atún, un arroz cremoso impregnado de flor de hibiscus y salicornia, aunando originalidad y gustosidad. Y un segundo en el rape, confitado en aceite de oliva virgen, de carnes prietas, consistentes, poderosas, que se dispone salpicado de un picadillo de aceitunas negras, unas fragancias de orégano, un pure chafado de patatas violetas y un trozo de tomate asado hasta convertirlo en esencia; exquisito y complejísimo. El pichón de Bresse, impecablemente hecho, con las carnes sangrantes, mantequillosas y sabrosas, se ofrece con su jugo, zanahoria, un puré de zanahoria y unas pinceladas de kéfir.
Los postres denotan a su vez la solidez del chef. Y no solo el saber hacer de Adrian Quetglas, sino tambien el sentido del gusto que posee, palatal y visual. Composiciones bellas que traslucen sabores elegantes, mejor, elegantísimos. El cremoso de chocolate con pseno y granizado de chocolate consigue casar idílicamente lo mejor de la universalidad y del carácter ruso. Sofisticación que alcanza su culminación y magnanimidad con la tierra “Dukka” sobre crema de limón en salmuera con un caramelo de especias “Ras al hanout” y un sorbete de cerezas y rosas. Un arco iris planetario.
En definitiva, una cocina sólida, inteligente, creativa, colorista...que produce grandes emociones en la boca y que pide echar a volar la mente.