Cipollino

Ce fastueux restaurant montre à quel point le luxe fait partie de la mentalité des Russes. Le service, la cave, … tout impressionne, épate. Ici, on mange dans des sièges géants ; le convive se sent comme un tsar. Une fois conquise par l’espace, inutile de dire que la clientèle le sera également par la cuisine, dont se charge Adrian Quetglas, un Argentin qui a été formé – et comment – en Espagne, comme en témoigne son style, qui s’identifie totalement avec les tendances actuelles de la haute cuisine ibérique.
En guise d’exemple, citons l’apéritif qui met en scène des techniques et des concepts adriatiques : jaune d’œuf congelé, crème de pommes frites et poudre de lard glacée. Une déconstruction aux textures, températures et formes galactiques qui reproduit fidèlement les goûts du traditionnel Œuf, frites et lard. Des saveurs non seulement respectées, mais aussi raffinées et « sybaritisées ». Deuxième proposition brillante : la version créative du bortch traditionnel, qui conserve l’idée de mangeaille tout en renforçant magistralement la fraîcheur, la pureté gustative et le chromatisme originaux. La betterave s’exprime dans toute sa splendeur par le biais d’un consommé élaboré avec ledit bulbe, des légumes et de la viande, où nagent des ravioles de gélatine de betterave farcies de crème acide, pomme de terre et oignon, le tout assorti d’un carpaccio d’entrecôte, d’aneth et de chips, entre autres délicatesses. L’esprit méditerranéen obtient son premier titre de gloire à travers la coquille Saint-Jacques, juste marquée, pure, ultrajuteuse, accompagnée d’un bouillon fumé de thon, d’un riz crémeux imprégné de fleur d’hibiscus et de salicorne, synonymes d’originalité et d’exquisité. Deuxième titre : la lotte, confite dans de l’huile d’olive vierge, dont la chair, très dense, consistante, puissante, est servie en compagnie d’une tapenade d’olives noires, de fragrances d’origan, d’une purée de pommes de terre violettes et d’un morceau de tomate rôtie jusqu’à en obtenir une essence ; exquis et extrêmement complexe. Le pigeon de Bresse, d’une cuisson irréprochable, saignant, onctueux et savoureux, est proposé dans son jus avec des carottes et quelques traits de képhir.
Les desserts illustrent également la robustesse d’Adrian Quetglas. Non seulement son savoir-faire, mais aussi son sens du goût, tant palatal que visuel. La beauté de ses compositions cache des saveurs élégantes, extrêmement élégantes. Le crémeux au chocolat avec pseno et granité au chocolat parvient à créer une idylle parfaite entre les meilleurs éléments de l’universalité et le caractère russe. Une sophistication qui atteint son zénith et son apothéose par le biais de la terre Dukka sur une crème de citron en saumure en compagnie d’un caramel aux épices « Ras al hanout » et d’un sorbet aux cerises et aux roses. Un véritable arc-en-ciel planétaire.
En définitive, une cuisine solide, intelligente, créative, chromatique… qui confère des émotions fortes en bouche et suscite une libération de l’esprit.