Cipollino

Fastoso ristorante che riflette fino a che punto il lusso fa parte dello spirito russo. Il servizio, la cantina,... tutto impressiona, meraviglia. Si mangia in poltrone giganti, perché il commensale si senta come uno zar. Conquistato lo spazio, non c’è il minimo dubbio che il commensale sarà conquistato dalla cucina. Di essa si occupa Adrian Quetglas, un argentino che si è formato professionalmente in Spagna (e in che modo!), cosa che si apprezza nello stile, che s’identifica appieno con le tendenze in voga nell’alta cucina iberica.
Serva come testimonianza l’aperitivo, in cui si mettono in scena tecniche e concetti adriatici. Tuorlo d’uovo congelato con crema di patate fritte e polvere gelata di bacon. Una destrutturazione con consistenze, temperature e forme galattiche che riproduce fedelmente i sapori dell’uovo con patate fritte e bacon. Non solo li azzecca, ma persino li raffina, li rende sibaritici. Una seconda genialità: la versione creativa del classico borsch. Si mantiene lo spirito del piatto, potenziandone magistralmente la freschezza, la purezza sapida e il cromatismo, permettendo di apprezzare la barbabietola in tutto il suo splendore: un consommé del citato tubero con verdure e carne in cui nuotano ravioli di gelatina di barbabietola ripieni di panna acida, patata e cipolla, con la comparsa, inoltre, di un carpaccio di filetto, aneto e chips di patata, tra le altre delicatezze. Lo spirito mediterraneo ha il suo primo rintocco di gloria nella capasanta, appena scottata sui due lati, pura, succulenta, accompagnata da un brodo affumicato di tonno, un riso cremoso impregnato di fiore di ibisco e salicornia, che riunisce originalità e prelibatezza. E un secondo nella rana pescatrice, candita in olio vergine d’oliva, dalle carni sode, consistenti, poderose, che viene disposto cosparso di un trito di olive nere, delle fragranze di origano, un purè schiacciato di patate viola e un pezzo di pomodoro arrostito sino a convertirlo in essenza; squisito e molto complesso. Il piccione di Bresse, cotto in modo impeccabile, al sangue, burroso e saporito, presentato nel suo succo, con carota, purè di carota e delle spennellate di kefir.
Pure i dessert denotano la solidità dello chef. E non solo il savoir-faire di Adrian Quetglas, ma anche il suo senso del gusto, sia a livello palatale che visivo. Belle composizioni che lasciano intravedere sapori eleganti, o meglio, elegantissimi. Il cremoso di cioccolato con pseno e granita di cioccolato riesce ad abbinare in modo idilliaco il meglio dell’universalità e del carattere russo. Sofisticazione che raggiunge il culmine e la magnanimità con la terra “Dukka” su crema di limone in salamoia con un caramello alle spezie ras-el-hanout e un sorbetto di ciliege e rose. Un arcobaleno planetario.
In definitiva, una cucina solida, intelligente, creativa, colorista,... che produce grandi emozioni in bocca e che chiede di far volare la mente.