Bruneau

Jean-Pierre Bruneau forma parta de la mitologia culinaria belga. Obstentó tres estrellas Michelín, marcó una época y ahora mismo sigue mereciendo un 18 en la Gault Millau y 2 estrellas en la guía roja. Su curriculo, su enorme profesionalidad y la clase del restaurante, con un servicio de categoria, ayudan a tales honores.

La cocina es alta, es clasica y es francesa. Conceptualmente se situan en los años felices del personaje, alla por la decada de los ochenta del siglo XX. Llaman la atención distintas cualidades. La primera de ellas el refinamiento, plasma una y otra vez sabores intensos atemperados, que armonizan por afinidad, amablemente. También se aprecia el fondo de cocina, salsas, guarniciones, siempre convencionales, desarrolladas con sabiduría y elegancia. Tampoco se regatea esfuerzo, cada fórmula lleva consigo un trabajo improbo, dispone numerosos elementos laboriosamente tratados. Por tanto, he aquí una culinaria señorial, de gran clase, serena...que hara las delicias de los millones de paladares conservadores que habitan los grandes restaurante; Bruneau lo es sin duda.

Hay construciones muy arquitéctonicas. Valgan dos ejemplos espectaculares. Los filetes de lenguado con forma de popieta dispuestos en vertical que albergan en su seno trozos de bogavante dispuestos sobre un pletórico consomé del crustáceo trufado y el timbal de yemas de esparragos, supernaturales en sabor y textura ¡Qué calidad! ¡Qué cocción! rellenos de huevo mollet con una tibia y aligerada, esplendorosa, mayonesa.

La crema sabe realmente a alcachofas y está tocada mágicamente por el gusto y consistencia que aporta la mantequilla montada. Mantequilla que vuelve a dar relevancia a un caldo de legumbres en el que nadan unos primorosos raviolis, por aquello de la forma, de apio-nabo en los que aparecen insertadas por láminas de trufa y foie gras de oca, manjares, que tan solo dan un toque proverbial al bulbo, que preserva su papel principal. Las palabras mayores se repiten una y otra vez y llegan hasta su mayestad el caviar, realmente escogido, selecto, que se ofrece con salmón ahumado y milhojas de rábano blanco , o en parmentier con crema agria de rábano blanco. Académicos platos de carne que refrendan el producto y constatan técnica y sofisticación, mucha sofisticación: galleta de pichón – pechuga rellena de foie gras, espinacas, zanahoria, bacon ahumado... – con sus muslos caramelizados con soja. Otro testimonio de exuberancia: el filete de vaca a la Rossini con pequeñas pastas al parmesano y verduras rellenas. Y entre los postres, la palma se la lleva el sufle de fruta de la pasión.