Bruneau

Jean-Pierre Bruneau fait partie de la mythologie culinaire belge. Du haut de ses trois étoiles Michelin, il a marqué une époque, qu’il continue d’honorer aujourd’hui avec son 18 au Gault Millau et ses deux étoiles au guide rouge. Des galons qu'il a obtenus grâce à son curriculum, à son professionnalisme hors pair, à la classe de son restaurant et à son service de haute catégorie.

Il s’agit de haute cuisine française classique. Conceptuellement parlant, elle se situe dans les dix glorieuses du personnage, dans les années 1980, et reflète ses différentes qualités : le raffinement, qui façonne çà et là des saveurs intensément modérées, d’une affinité harmonieuse et aimable ; la profondeur des élaborations, appréciée au gré des sauces et garnitures, toujours conventionnelles, développées avec sagesse et élégance ; l’effort constant, que l’on palpe au détour de chaque recette, synonyme de travail astreignant, de nombreux éléments laborieusement traités. Une cuisine seigneuriale, donc, d’une grande classe, sereine… qui fera les délices des millions de palais conservateurs qui peuplent les grands restaurants et dont Bruneau fait partie, sans aucun doute.

Certaines constructions sont très architecturales, spectaculaires, comme par exemple les paupiettes de filets de sole disposés à la verticale et farcis de morceaux de homard disposés sur un consommé du crustacé truffé, ou la timbale de jaunes d’asperges, d’une saveur et d’une texture surnaturelles (Quelle qualité ! Quelle cuisson !), farcies à l’œuf mollet et accompagnées d’une mayonnaise tiède, légère, resplendissante.

La crème a vraiment le goût d’artichauts et la touche que le beurre monté apporte sur le plan du goût et de la consistance est tout à fait magique. Un beurre qui vient également rehausser un bouillon de légumes dans lequel baignent d’éminents raviolis au céleri-rave, d’une forme surprenante, incrustés de lamelles de truffe et de foie gras d’oie ; des délices qui viennent apporter une touche divine tout en préservant le caractère central du légume. Les éloges se répètent au fil des plats, jusqu’à l’arrivée de sa majesté le caviar, minutieusement choisi, d’une qualité extrême, proposé avec du saumon fumé et un millefeuille au raifort, ou en Parmentier avec une crème aigre de raifort. Les plats de viandes, académiques, confirment le grand choix des produits et reflètent une grande technique et une énorme sophistication : galette de pigeon – blanc farci au foie gras, épinard, carotte, lard fumé… – assortie de ses cuisses caramélisées au soja. Autre témoignage d’exubérance : le filet de veau à la Rossini avec petites pâtes au parmesan et légumes farcis. Parmi les desserts, c’est le soufflé au fruit de la passion qui remporte la palme.