Bruneau

Jean-Pierre Bruneau fa parte della mitologia culinaria belga. Ha vantato tre stelle Michelin, ha marcato un’epoca e ancora adesso continua a meritare un 18 nella Gault Millau e 2 stelle nella Guida Rossa. Il curriculum, l’enorme professionalità e la classe del ristorante, con un servizio di categoria, aiutano a tali onori.

La cucina è alta, è classica ed è francese. Concettualmente si colloca negli anni felici del personaggio, negli anni ottanta. Spiccano diverse qualità. Innanzitutto la raffinatezza, che plasma una volta e un’altra sapori intensi moderati, che armonizzano per affinità, delicatamente. Si apprezza anche il fondo della cucina, sughi, contorni, sempre convenzionali, sviluppati con saggezza ed eleganza. E non si lesinano sforzi, ogni formula comporta un lavoro improbo, dispone di numerosi elementi trattati in modo laborioso. Pertanto, ecco qui una culinaria signorile, di gran classe, serena,... che farà le delizie dei milioni di palati conservatori che pullulano per i grandi ristoranti, e senza dubbio Bruneau lo è.

Ci sono costruzioni molto architettoniche. Valgano due esempi molto spettacolari. I filetti di sogliola arrotolati e disposti in verticale, che accolgono nel loro seno pezzi di astice collocati su un pletorico consommé del crostaceo tartufato, e il timballo di germogli di asparagi, soprannaturali per sapore e consistenza (Che qualità! Che cottura!) ripieni di uova sbattute con una maionese tiepida e alleggerita, radiante.

La crema ha realmente sapore di carciofi ed ha il tocco magico del gusto e della consistenza che apporta il burro montato. Burro che torna a dar rilievo ad un brodo di legumi in cui nuotano dei delicati ravioli (per la forma) di sedano rapa, in cui appaiono inserite lamine di tartufo e di foie gras d’oca, alimenti che danno solo un tocco prelibato al tubero, che conserva il suo ruolo di protagonista. Le parole rimbombanti si ripetono una volta e un’altra volta e giungono sino a sua maestà il caviale, realmente seletto, che viene servito con salmone affumicato e un millefoglie di “raifort”, o in parmentier con crema acida di “raifort”. Accademici piatti di carne che confermano il prodotto e constatano tecnica e sofisticazione, molta sofisticazione: biscotto di piccione (petto ripieno di foie gras, spinaci, carota, bacon affumicato,...) con le cosce caramellate con soia. Un altro esempio di esuberanza: il filetto di vacca alla Rossini con piccole paste di parmigiano e verdure ripiene. E tra i dessert, da citare soprattutto il sufflé di passiflora.