Brouwerskolkje

Roth Moshik es un niño grande que se encuentra feliz jugando con la tecnología culinaria. Máquinas y técnicas, las últimas, las más sofisticadas, llenan su vida. Las maneja como un monstruito la alquimia. Siempre investigando, siempre dándole vueltas a los inventos tecnológicos y de otros cocineros. Devora experimentos. En consecuencia, estamos ante una culinaria de laboratorio impregnada de un espíritu juguetón y un tanto revoltoso. Nada, absolutamente nada de lo que le sea servido es a priori previsible.
Moshik se muestra tan convencido y tan coherente que en la práctica sólo funciona con los menús degustación. Existe una pequeña carta de 10 platos para dar opciones, aunque a lo que incita la casa es a demandar el menú degustación, que se ofrece en cuatro, cinco y seis platos y, sobre todo, el menú innovativo, que comprende unas veinte degustaciones, al más puro estilo Adrià. Claro que Roth tiene su personalidad: está bien informado de por dónde van Ferran, Dacosta, Roca, Klein, Blumenthal, Achatz...todo ello lo estudia, lo selecciona, lo desarrolla, lo mezcla y desmezcla y termina por darle un aire particular.
Con solo probar el “Cryo” de huevos de caserío con toffee salino liofilizado, costrones y cebollino intuye lo que le espera. La excepcional cristalina de remolacha, casi inconsistente, apenas dulce, con crema de raifort reafirma la tendencia: sorprender. Emoción que se repite con los mini bocaditos de foie gras de oca con chartreuse emparedados con coco. La colección de macarrones salados virtual es una idea genial que puede superarse en la consecución de las texturas: saben a anguila ahumada con hierbas, vadovan con crema de queso y a tinta de chipirón con crema de champiñón. La pizza es un pequeño hojaldre con todos los elementos típicos de tan popular condumio coronados con una esfera gelificada de mozzarella. Maridajes insólitos como el buey de mar con arroz negro, limón verde, kéfir y manzana Granny Smith, que inciden en los contrastes y el frescor. El bogavante azul, crudo y caliente, con dominó de zanahoria espolvoreado con verbena y salsa espumosa de curry Colombo expresa la contundencia de la naturaleza: de el mar, las hierbas y las especias con extraordinario refinamiento. Memorable por manjarosidad intrínseca, desarrollo técnico y disposición de complementos el foie gras de oca con wakame, espuma de wakame, infusión de wakame, pomelo, gel de pomelo y pan rallado tostado. Y el pichón de Anjou a baja temperatura con su jugo natural, puré de maíz, remolacha, olivas con cerezas y quinoa cocida en un caldo concentrado de ave congrega exuberancia de sensaciones y modernidad a partir de una estructura clásica; colosal. En fin, para que seguir, estamos ante una culinaria experimental que hay que experimentar.