Brouwerskolkje

Roth Moshik est un grand enfant qui se complaît en jouant avec la technologie culinaire. Les machines et les techniques, les toutes dernières, les plus sophistiquées, font son bonheur. Il les manipule tel un petit monstre de l’alchimie. Constamment plongé dans ses recherches, analysant les inventions technologiques et culinaires sous tous leurs angles, il dévore les expérimentations. Nous sommes donc en présence d’une cuisine de laboratoire empreinte d’un esprit jouette, quelque peu agité. Rien, absolument rien de ce qui est servi au convive n’est a priori prévisible.
Moshik s’avère tellement convaincu et cohérent qu’il ne sert pratiquement que des menus de dégustation, malgré la présence d’une petite carte de 10 plats. La maison invite donc à demander le menu de dégustation – quatre, cinq et six plats – ou le menu innovation, qui comprend une vingtaine de découvertes, du style Adrià pur et dur. Il va sans dire que Roth a sa propre personnalité. Il connaît parfaitement les tendances marquées par Ferran, Dacosta, Roca, Klein, Blumenthal, Achatz...Il les étudie, fait ses sélections, les démonte et remonte de fond en comble et finit par les doter de sa griffe personnelle.
Rien qu’en goûtant le « Cryo » aux œufs fermiers avec toffee salin lyophilisé, croûtons et ciboulette, le convive se doute bien de ce qui l’attend. La betterave cristalline, exceptionnelle, pratiquement inconsistante, à peine sucrée, assortie de crème de raifort, confirme la tendance : il s’agit de surprendre. Une émotion qui fait de nouveau irruption avec les mini bouchées de foie gras d’oie à la chartreuse encerclées de noix de coco. La collection virtuelle de macarons salés est une idée de génie susceptible d’amélioration sur le plan des textures : on goûte l’anguille fumée aux herbes, le Vadovan a la crème de fromage et l’encre d’encornet à la crème de champignons. La pizza est en fait un petit millefeuille qui contient tous les éléments typiques de cette mangeaille populaire, couronnés par une sphère gélifiée de mozzarella. Des alliances insolites tel que le tourteau au riz noir, citron vert, kéfir et pomme Granny Smith, synonymes de contrastes et de fraîcheur. Le homard bleu, cru et chaud, flanqué d’un domino de carotte saupoudré de verveine et d’une sauce mousseuse au curry Colombo, exprime la nature – la mer, les herbes et les épices – dans toute sa force et son raffinement. Le foie gras d’oie au wakame, mousse et infusion de l’algue, pamplemousse, gel de l’agrume et chapelure grillée est d’un délice intrinsèque, d’une technique et d’une disposition de compléments mémorables. Et que dire du pigeonneau d’Anjou cuit à basse température dans son jus naturel, servi avec une purée de maïs, de la betterave, des olives aux cerises et au quinoa, cuit dans un bouillon concentré de volaille ; un mélange d’exubérance de sensations et de modernité proposé à partir d’une structure classique. Colossal.
Bref, une cuisine expérimentale à suivre de près et à expérimenter.