Brouwerskolkje

Roth Moshik è un bambinone che è felice quando gioca con la tecnologia culinaria. Macchine e tecniche, le ultime, le più sofisticate, riempono la sua vita. Le maneggia come un piccolo genio maneggia l’alchimia. Sempre investigando, sempre cercando di perfezionare le invenzioni tecnologiche e di altri cuochi. Divora esperimenti. Conseguentemente ci troviamo davanti ad una culinaria di laboratorio impregnata di uno spirito giocherellone e un po’ rivoluzionario. Niente, assolutamente niente di quanto verrà servito è prevedibile a priori.
Moshik si mostra così convinto e così coerente che in pratica funziona solo con i menu degustazione. C’è una piccola carta di 10 piatti per offrire opzioni, anche se la casa incita a chiedere i menu degustazione, da scegliere tra quattro, cinque o sei piatti, e soprattutto il menu innovativo, che comprende una ventina di degustazioni al più puro stile Ferran Adrià. Chiaro che Roth ha la propria personalità: sa benissimo per dove vanno Ferran, Dacosta, Roca, Klein, Blumenthal, Achatz, ecc. Tutto ciò lo studia, lo seleziona, lo sviluppa, lo mischia e lo smischia e termina per dargli un’aria particolare.
Basta provare il “Cryo” alle uova di fattoria con toffee salino liofilizzato, crostini ed erba cipollina per intuire ciò che ci aspetta. L’eccezionale cristallina di barbabietola rossa, quasi inconsistente, appena dolce, con crema di rafano riafferma la tendenza: sorprendere. Emozione che si ripete nei panini mignon di foie gras d’oca con chartreuse racchiusi con cocco. La collezione di penne salate virtuali è un’idea geniale che può superarsi nella la consecuzione delle consistenze: hanno sapore di anguilla affumicata con erbe, vadovan con crema di formaggio e inchiostro di moscardini con crema di champignon. La pizza è una piccola pasta sfoglia con tutti gli elementi tipici di un così popolare alimento coronato da una sfera gelificata di mozzarella. Abbinamenti insoliti come il granciporro con risotto nero, limone verde, chefir e mela Granny Smith, che mettono enfasi sui contrasti e sulla freschezza. L’astice, crudo e caldo, con dominò di carota spolverato di verbena e salsa spumosa di curry Colombo esprime il vigore della natura: del mare, delle erbe e delle spezie con una straordinaria raffinatezza. Memorabile per prelibatezza intrinseca, sviluppo tecnico e disposizione di complementi il foie gras d’oca con wakame, spuma di wakame, infusione di wakame, pompelmo, gel di pompelmo e pan grattato abbrustolito. E il piccione di Anjou a bassa temperatura con il suo succo naturale, purè di mais, barbabietola rossa, olive con ciliege e quinoa cotta in un brodo concentrato di volatile congrega un’esuberanza di sensazioni e di modernità a partire da una struttura classica: colossale. Insomma, perché continuare? Ci troviamo davanti ad una culinaria sperimentale che si deve necessariamente sperimentare.