100 Maneiras

Ljubomir Stanisic practica la cocina más avanzada conceptualmente de Portugal. Con criterios propios en verdad intelectuales y empleando técnicas de vanguardia dicta un mensaje netamente diferenciado, contemporaneo y cosmopolita, donde el personaje se situa por encima de las referencias. En su cabeza borbotean ideas, si bien hasta llegar a la plasmación se aprecia un profundo proceso de reflexión. O lo que es lo mismo, que la imaginación se sopesa, estudia, medita...hasta lograr creaciones cerebrales. Pese a ello, pese a la elegancia y la armonia de sus platos, pese a lo equilibradas que resultan sus construcciones, su cocina se aleja avismalmente de la sociologia lusitana. Estamos ante un chef de proyección internacional, que debería trasladarse a Lisboa o, incluso, plantearse conquistar mundo. Hoy por hoy sus propuestas sobrepasan al mercado de Cascais y mucho nos tememos que el portugués. Ahí radica la grandeza de este artista incomprendido...que debería pensar tomar otros caminos: centrar su cocina o huir a otras latitudes.
La vieira, vuelta y vuelta, dorada por fuera y tibia en su interior, rodeada por una espuma de puerro, adornada con microvegetales y enriquecida con una empanadilla de trufa, no tiene ni más ni menos secreto que la nobleza de los componentes y el perfeccionismo profesional. El magret de pato laminado con trozos de foie gras de oca y reducción perfumada con madeira ofrece un enfoque renovado, juguetón y hasta un poquito provocador de sabores históricos, que se manifiestan entre algodones. Sobresaliente, repetimos, sobresaliente el salmonete de Setubal; cuyo lomo, excepcional, amariscado a más no poder y jugosísimo, se presenta enlatado junto a mejillones y berberechos, todo ello dispuesto sobre migas, un lecho de miga ahogado en un jugo de frutos de mar. El cochinillo al horno, dispuesto como si fuera un milhojas, con unas legumbres estofadas al más puro estilo Bras ¡Qué color! ¡Qué textura! ¡Qué pureza! ¡Qué naturalidad! y un aire de ajo, muy fino, certifica los muchos dones y virtudes del chef: clarividencia, concreción, técnica, complejidad, inmaculabilidad, liviandad, estética, entre otros. Y la aérea crema de requeson con helado de calabanza, inspirada la forma en un huevo frito, con pinceladas de miel, polvo de frutos secos y especias, es de un cromatismo, sabor, evanescencia inenarrables; colosal, antológico, sublime, majestuoso.
Está por ver si tanto talento, si tanto arte, si tanto nivelazo es capaz de triunfar. Ljubomir Stanisic, a sus 29 años, necesita del éxito para seguir creciendo; para consagrarse como uno de los máximos exponentes de la nueva generación europea.