7,5

100 Maneiras

Ljubomir Stanisic
Ljubomir Stanisic
Nazionalita: Portugal
Localita: 1200-459 Lisboa
Indirizzo: Rua do Teixeira, 35
mapa
(+351) 210990475
Chiusura:: Sempre aperto
Prezzo: 85/110 €
Menu di degustazione: 65 €


  • Vieira con espuma de puerro y empanadilla de trufa
  • Vieira con espuma de puerro y empanadilla de trufa
  • Salmonetes con mejillones, berberechos y migas de fruto de mar
  • Salmonetes con mejillones, berberechos y migas de fruto de mar
  • Cochinillo al horno en milhojas con legumbres estofadas
  • Cochinillo al horno en milhojas con legumbres estofadas
  • Crema de requesón con helado de calabaza
  • Crema de requesón con helado de calabaza

Concettualmente, la cucina di Ljubomir Stanisic è la più avanzata del Portogallo. Con criteri propri, veramente intellettuali, e impiegando tecniche d’avanguardia detta un messaggio nettamente differenziato, contemporaneo e cosmopolita, in cui il personaggio si colloca al di sopra delle referenze. Nella sua testa gorgogliano idee, che però, prima di essere plasmate, sono soggette ad un profondo processo di riflessione. O, il che è equivalente, che l’immaginazione viene soppesata, studiata, meditata, sino ad ottenere creazioni cerebrali. Ciononostante, nonostante l’eleganza e l’armonia dei suoi piatti, nonostante l’equilibrio che dimostrino le sue costruzioni, la sua cucina si allontana in modo abissale dalla sociologia lusitana. Ci troviamo di fronte ad uno chef di proiezione internazionale, che si dovrebbe trasferire a Lisbona o persino prospettarsi di conquistare il mondo. Oggi come oggi le sue proposte oltrepassano il mercato di Cascais e, temiamo molto, che anche quello portoghese. Qui risiede la grandezza di questo artista incompreso, che dovrebbe pensare di prendere un’altra strada: centrare la propria cucina o fuggire ad altre latitudini.
La capasanta appena scottata dai due lati, dorata fuori e tiepida all’interno, circondata da una spuma di porro, ornata con microvegetali e arricchita con una crêpe al tartufo, non ha altri segreti che la nobiltà dei componenti e il perfezionismo professionale. Il magret d’anitra laminato con pezzi di foie gras d’oca e una riduzione profumata con madeira offre un approccio rinnovato, giocherellone e persino un po’ provocatore di sapori storici, che si manifestano con tutti i riguardi. Eccellente, ripetiamo, eccellente la triglia di Setubal, il cui filetto, eccezionale, succulentissimo e con un tocco di frutti di mare, si presenta in casseruola assieme a cozze e cuori di mare, il tutto disposto su crostini, un letto di crostini affogato in un succo di frutti di mare. Il porcellino al forno, disposto come se fosse un millefoglie, con dei legumi stufati al più puro stile Bras. Che colore! Che consistenza! Che purezza! Che naturalezza! E un’aria d’aglio, molto fina, certifica le molte doti e virtù dello chef: chiaroveggenza, concretezza, tecnica, complessità, purezza, leggerezza, estetica, ecc. E l’aerea crema di giuncata con gelato di zucca, la cui forma s’ispira a un uovo fritto, con pennellate di miele, polvere di frutta secca e spezie, è di una cromatismo, di un sapore, di un’evanescenza inenarrabili; colossale, antologico, sublime, maestoso.
È da vedere se tanto talento, se tanta arte, se un tale livello è capace di trionfare. Ai suoi 29 anni, Ljubomir Stanisic ha bisogno del successo per continuare a crescere, per consacrarsi come uno dei massimi esponenti della nuova generazione europea.