100 Maneiras

Au Portugal, Ljubomir Stanisic pratique la cuisine la plus poussée sur le plan conceptuel. Sur base de critères personnels réellement intellectuels et de techniques d’avant-garde, il dicte un message clairement différencié, contemporain et cosmopolite qui situe le personnage au-delà de toute référence. Sa tête bouillonne d’idées, à tel point qu’on apprécie un profond processus de réflexion avant leur matérialisation. L’imagination, soupesée, étudiée, méditée, débouche sur des créations vraiment cérébrales. Malgré cela, malgré l’élégance et l’harmonie de ses plats, malgré le grand équilibre de ses constructions, sa cuisine s’éloigne énormément de la sociologie lusitaine. Nous sommes en présence d’un chef d’une projection internationale, qui devrait aller s’installer à Lisbonne, voire envisager la conquête du monde. Ses propositions vont déjà au-delà du marché de Cascais et il est à craindre que son potentiel dépasse également les limites du Portugal. C’est là que réside la grandeur de cet artiste incompris, qui devrait peut-être penser à agir : centrer sa cuisine ou s’enfuir vers d’autres latitudes.
La coquille Saint-Jacques, cuite brièvement de chaque côté, dorée à l’extérieur et tiède à l’intérieur, assortie d’une mousse au poireau, décorée de microvégétaux et enrichie d’un chausson à la truffe, n’a de secret que la noblesse des composantes et le perfectionnisme professionnel. Les tranches de magret de canard accompagnés de morceaux de foie gras d’oie et d’une réduction parfumée au Madère constituent une nouvelle vision amusante, voire provocatrice, de saveurs historiques qui se manifestent tout en douceur. Le rouget de Setubal vaut vraiment la grande distinction. Son filet, exceptionnel, extrêmement juteux et on ne peut plus maritime, est proposé en boîte en compagnie de moules et de coques, le tout disposé sur un lit de mies baigné dans un jus de fruits de mer. Le cochon de lait au four, présenté comme un millefeuille, avec des légumes étuvés à la mode de Bras – quelle couleur ! Quelle texture ! Quelle pureté ! Quelle naturalité ! – et un air d’ail, très fin, confirme les multiples dons et vertus du chef : perspicacité, concrétion, technique, complexité, pureté, légèreté, esthétique, … Et que dire de la crème de lait caillé en forme d’œuf sur le plat, flanquée d’une glace au potiron et décorée de traits de miel et d’une poudre de fruits secs et épices, d’un chromatisme, d’une saveur et d’une évanescence inénarrables ? Colossale, anthologique, sublime, majestueuse.
Tout ce talent, tout cet art, tout ce potentiel pourra-t-il triompher ? À 29 ans, Ljubomir Stanisic, a besoin du succès pour poursuivre sa croissance et se consacrer comme l’un des plus grands représentants de la nouvelle génération européenne.