Lengua en Salmuera Cocida Baudracco Gastronomia

Uno de esos productos artesanos fruto de los hábitos del pasado y de la nobleza heredada. Elaborado a partir de lenguas de vacas “fassone” de raza bovina piamontesa, que tienen en sí mismas, en la madurez de su carne y en la concentración de grasa, sus valores intrínsecos. Ambos factores contribuyen, aportan extraordinaria suculencia, gelatinosidad y jugosidad. Inmensa sabrosura y también una carnosidad fundente, consecuencia de la cantidad de vetas, del “marmolado” que luce el magro, semejante a la de un excelso lomo de vacuno viejo. Resalta también la tez rojiza y uniforme del producto. Nos encontramos, por tanto, ante un bocado charcutero estelar, sustentado en animales excepcionales. Valga señalar la simbólica producción anual de Maurilio Baudracco: entre 350 y 400 kilos. La técnica de elaboración es, también, ejemplar. La lengua se sumerge en sal durante un mes. Una vez a la semana se le da un masaje manualmente. Transcurrido ese periodo, se desala en agua durante 24 horas y se cuece a baja temperatura durante 3 horas. Se deja enfriar y se tiene 10 días en reposo.
Una lengua única mundialmente en su género.