Alcaparras Serragghia a la Flor de Sal de Guérande

El ecléctico arquitecto milanés Gabrio Bini, eterno amante de la pequeña isla de Pantelleria, situada entre Sicilia y la costa africana, ha ideado y concebido este producto que realza la alcaparra más que ningún otro. Cultivadas de manera natural, las alcaparras se recogen de forma gradual, cada semana, según el grado de madurez de las yemas. La plantación está situada a una altura de unos 350 metros sobre el nivel del mar, lo cual permite realizar la cosecha de finales de mayo a mediados de julio, antes de la llegada de los parásitos. Al no utilizar pesticidas, la cosecha se da por finalizada en esta fecha. Las yemas se van incorporando en unas cubas especiales donde se someten al proceso de salazón con la flor de sal de Guérande durante aproximadamente 11 días. Las alcaparras producen entonces su propia agua/salmuera y quedan caramelizadas/confitadas en la flor de sal. El uso de esta sal particular permite preservar los aromas de la alcaparra que, con las sales comunes (cuya tasa de cloruro sódico es mucho más elevada que la de flor de sal), se pierden debido a la tendencia de éstos a esterilizar el fruto. Nada más abrir el frasco, la fragancia pura, nítida, profunda y envolvente le emocionará. En lo que a degustación se refiere, además de la calidad y de la persistencia que se experimenta en boca, la consistencia, parecida a la de una uva pasa, resulta también muy interesante: carnosa, pero sin llegar a ser seca. Las alcaparras pueden ser utilizadas enteras o trituradas, para realzar los sabores de la pasta, de las ensaladas o de las preparaciones realizadas a base de pescado. También hay que probarlas con sopas vegetales, añadiendo unas pocas en el plato unos minutos antes del servicio: cambian casi instantáneamente el perfume de la sopa caliente y, como por magia, se inflan, asemejándose a frutos maduros recién cosechados. Una espléndida confección de Gabrio que eleva esta yema del Mediterráneo a la categoría que le corresponde.