Câpres Serragghia à La Fleur de Sel de Guérande

L’architecte milanais Gabrio Bini, éternel passionné de la petite île de Pantelleria, située entre la Sicile et la côte africaine, a inventé et créé ce produit qui met le câpre en valeur mieux que tout autre. Cultivés de manière naturelle, les câpres sont cueillis de manière échelonnée, toutes les semaines, en fonction de degré de maturité des boutons. La plantation est située à 350 mètres d’altitude, ce qui permet d’effectuer la récolte de la fin mai à la mi-juillet, avant l’arrivée des parasites. Aucun pesticide n’étant utilisé, la cueillette se termine définitivement à cette date. Les boutons sont introduits dans des cuves spéciales et soumis au processus de salaison à l’aide de la fleur de sel de Guérande pendant environ 11 jours. Les câpres produisent alors leur propre eau/saumure, se caramélisant/confisant dans la fleur de sel. L’utilisation de ce sel si particulier permet de conserver les arômes du câpre qui, avec les sels traditionnels (dont le taux de chlorure de sodium est beaucoup plus élevé que celui de la fleur de sel) se perdent en raison de la tendance de ces derniers à stériliser le fruit. Dès l’ouverture du pot, la fragrance pure, nette, profonde et enivrante ne manquera pas de vous émouvoir. En bouche, outre la qualité et la persistance, on appréciera également la consistance, semblable à celle d’un raisin sec : charnue, mais pas sèche. Les câpres peuvent être utilisés entiers ou écrasés, pour rehausser le goût des pâtes, des salades ou des préparations élaborées à base de poisson. À goûter également avec des soupes végétales, en en ajoutant quelques-uns dans l’assiette un moment avant le service. Ils transforment alors presque instantanément le parfum de la soupe chaude et, comme par magie, se mettent à gonfler, tels des fruits mûrs qui viennent d’être cueillis. Une création remarquable de Gabrio, qui élève ce bouton de la Méditerranée au rang qu’il mérite.