Vesuvio de Rigatoni
Don Alfonso 1890
Cocinero: Alfonso y Ernesto Iaccarino
País: Italia
Localidad: 80064 Sant’Agata sui due Golfi (Nápoles)
Dirección: Corso Sant’Agata,11
(+39) 0818780026donalfonso@syrene.it
Este plato de la familia Iaccarino, uno de los máximos estandartes de tan legendario restaurante, entronca plenamente con los productos y gustos italianos. Es una recreación del recetario histórico que conserva todas las esencias del pasado adaptadas a los valores actuales. Incluso la estética, académica, no deja de ser un timbal, está inspirada en el paisaje de la Campania, en el carismático Vesubio. La pasta, cocida con una técnica magistral, mantiene su identidad sápida y táctil, si bien aparece justa y precisamente impregnada de los aderezos. Entre ellos, la salsa de tomate, un ragú genial, suculento, al que dan inmensa vida un sinfín de ingredientes. También contribuyen a su mágica exquisitez otros elementos típicos: salsas de mozzarella y albahaca, hojas de esta hierba y albóndigas de carne de cerdo dentro del timbal. Una sucesión armónica y excelsa de sabores familiares, que forman parte del universo de la pasta, mundialmente consagrados. Será difícil, casi imposible, expresar con tanta vitalidad el patrimonio cultural tradicional popular.
La Receta
Ingredientes
- 260 g de rigatoni
- 50 g de guisantes
- 250 g de mozzarella
- 60 g de carne de cerdo picada
- 30 g de miga de pan
- 6 cl de leche
- 50 hojas de albahaca
- 5 cl de aceite de oliva virgen extra
- 15 g de cebolla
- 300 g de ragú de tomate (*)
- 2 huevos
- 10 g de ajo
- pimienta
- sal
Elaboración
Preparar las pequeñas albóndigas con la carne de cerdo picada, el pan remojado en la leche, un huevo, el ajo picado, sal y pimienta. Dorarlas en aceite de oliva virgen extra.
Blanquear 40 hojas de albahaca y triturarlas con un poco de aceite para elaborar una salsa de albahaca.
Templar 4 cl de leche, añadir 70 g de mozzarella cortada en láminas finas y cocer al baño maría con el fin de obtener una salsa de mozzarella.
Saltear los guisantes con la cebolla previamente dorada; cortar finamente los 180 g de mozzarella restantes.
Cocer el otro huevo en agua hirviendo durante 7 minutos, enfriar y picar.
Cocer los rigatoni durante 3 minutos, darles una consistencia cremosa incorporando la mitad del ragú y la mitad de la albahaca.
En un recipiente de papel estaño de unos 8 cm de diámetro previamente forrado con papel film, formar un timbal con los rigatoni, finas láminas de mozzarella, guisantes, huevo picado, albondiguillas y albahaca (se aconseja disponer la mozzarella tanto en el fondo como en la parte superior del timbal para sujetar bien el conjunto).
Cocer durante 14 minutos en el horno a 160º C.
Desmoldar y disponer en el plato. Terminar con el ragú de tomate, la salsa de mozzarella, la salsa de albahaca, unas hojas de albahaca y un hilo de aceite virgen extra.
(*)Ragú de tomate
Ingredientes
- 200 g de lomo de cerdo
- 200 g de chuletas de cerdo
- 80 g de pan (2 rebanadas)
- 1 dl de vinagre de vino tinto envejecido
- 3 dientes de ajo
- 20 g de perejil picado
- 40 g de piñones
- 40 g de uvas pasas
- 50 g de cebolla
- 1 dl de aceite de oliva virgen extra
- 0,5 dl de vino blanco
- 2 kg de salsa de tomate San Marzano
Elaboración
Preparar 4 chuletas de cerdo junto con el lomo, que se deberá espalmar hasta reducirlo a un grosor de unos 3 mm y enrollarlo recogiendo en su interior las uvas pasas, piñones, perejil y ajo picados, y una pizca de sal. Atar los rollitos con bramante fino.
Remojar las rebanadas de pan en vinagre, escurrirlas ligeramente y dorarlas en aceite de oliva virgen extra. Retirarlas de la sartén en seguida.
En la misma sartén, marcar las chuletas, los rollitos de cerdo y una cebolla entera, que deberá ser retirada en cuanto empiece a dorarse. Rebajar con el vino blanco. Seguidamente, añadir la salsa de tomate San Marzano y dejar cocer a fuego lento y constante durante 2 horas y ¼ aproximadamente.
Las rebanadas de pan, calientes, son deliciosas. Antiguamente se echaban a suertes e incluso se hacía trampa para decidir a quién le tocaban.
