Vesuvio de rigatoni
Don Alfonso 1890
Cuisinier: Alfonso y Ernesto Iaccarino
Pays: Italia
Localité: 80064 Sant’Agata sui due Golfi (Nápoles)
Adresse: Corso Sant’Agata,11
(+39) 0818780026donalfonso@syrene.it
Ce plat de la famille Iaccarino, l’un des plus prestigieux étendards de ce restaurant légendaire, est en parfaite symbiose avec les produits et les goûts italiens. Il s’agit d’une recréation d’une recette historique qui conserve toutes les essences du passé, adaptées aux valeurs actuelles. Même l’esthétique, d’un niveau académique, est digne d’éloges : elle est inspirée du paysage de la Campania, du charismatique Vésuve. Les pâtes, cuites selon une technique magistrale, conservent leur identité gustative et tactile, imprégnées des assaisonnements dans une mesure juste et précise. Parmi ces derniers figure la sauce tomate, un ragoût génial, succulent, intensément avivé par une infinité d’ingrédients. D’autres éléments typiques contribuent aussi à la magie de son exquisité : sauces au mozzarella et au basilic, feuilles de ce dernier et boulettes de viande de porc au sein de la timbale. Une succession harmonieuse et éminente de saveurs familières qui font partie de l’univers des pâtes, mondialement reconnues. Il est difficile, pour ne pas dire impossible, d’exprimer le patrimoine culturel traditionnel populaire avec autant de vitalité.
La Recette
Ingrédients
- 260 g de rigatoni
- 50 g de petits pois
- 250 g de mozzarella
- 60 g de viande de porc hachée
- 30 g de mie de pain
- 6 cl de lait
- 50 feuilles de basilic
- 5 cl d’huile d’olive vierge extra
- 15 g d’oignon
- 300 g de ragoût de tomate (*)
- 2 oeufs
- 10 g d’ail
- poivre
- sel
Élaboration
Préparer des petites boulettes avec la viande de porc hachée, le pain trempé dans le lait, un œuf, l’ail haché, du sel et du poivre. Faire dorer dans de l’huile d’olive vierge extra.
Blanchir 40 feuilles de basilic, puis les triturer avec un peu d’huile afin de faire une sauce au basilic.
Tiédir 4 cl de lait, ajouter 70 g de mozzarella coupée en fines lamelles, puis cuire au bain-marie en vue d’obtenir une sauce au mozzarella.
Poêler les petits pois avec l’oignon préalablement doré ; détailler les 180 g de mozzarella restants très fin.
Cuire l’autre œuf dans de l’eau bouillante pendant 7 minutes, refroidir, puis écraser.
Cuire les rigatoni pendant 3 minutes et leur donner une consistance crémeuse en incorporant la moitié du ragoût et la moitié du basilic.
Dans un récipient en papier d’étain de 8 cm de diamètre préalablement tapissé de papier film, façonner une timbale avec les rigatoni, les lamelles de mozzarella, les petits pois, l’œuf écrasé, les boulettes et le basilic (il est recommandé de disposer la mozzarella tant au fond que sur le dessus de la timbale afin de bien soutenir d’ensemble).
Cuire pendant 14 minutes au four à 160º C.
1. Démouler et disposer sur l’assiette. Terminer avec le ragoût de tomate, la sauce à la mozzarella, la sauce au basilic, quelques feuilles de basilic et un filet d’huile d’olive vierge extra.
(*)Ragoût de tomate
Ingrédients
- 200 g de filet de porc
- 200 g de côtes de porc
- 80 g de pain (2 tranches)
- 1 dl de vinaigre de vin rouge vieilli
- 3 gousses d’ail
- 20 g de persil haché
- 40 g de pignons
- 40 g de raisins secs
- 50 g d’oignon
- 1 dl d’huile d’olive vierge extra
- 0,5 dl de vin blanc
- 2 kg de sauce tomate San Marzano
Élaboration
Préparer 4 côtes de porc avec le filet, que l’on devra aplatir à une épaisseur de 3 mm pour enrouler les raisins secs, les pignons, le persil et l’ail hachés ainsi qu’une pincée de sel. Brider les rouleaux à l’aide d’une fine ficelle.
Faire tremper les tranches de pain dans le vinaigre, les égoutter légèrement, puis les dorer dans la poêle et les retirer de suite.
Dans la même poêle, marquer les côtes, les roulades de porc et un oignon entier, que l’on retirera dès les premiers signes de coloration. Réduire au vin blanc. Ajouter ensuite la sauce tomate San Marzano et laisser mijoter à feu doux et constant pendant environ 2 heures ¼.
Les tranches de pain, chaudes, sont délicieuses. Auparavant, elles étaient tirées au sort et les gens en allaient jusqu’à tricher pour décider qui y avait droit.