Vesuvio de rigatoni
Don Alfonso 1890
Cuoco: Alfonso y Ernesto Iaccarino
Nazionalita: Italia
Localita: 80064 Sant’Agata sui due Golfi (Nápoles)
Indirizzo: Corso Sant’Agata,11
(+39) 0818780026donalfonso@syrene.it
Questo piatto della famiglia Iaccarino, uno dei massimi stendardi di un ristorante così leggendario, è perfettamente imparentato con i prodotti ed i gusti italiani. È una ricreazione del ricettario storico che conserva tutte le essenze del passato adattate ai valori attuali. Persino l’estetica, accademica (non lascia di essere un timballo), è ispirata al paesaggio della Campania, al carismatico Vesuvio. La pasta, cotta con una tecnica magistrale, mantiene la propria identità sapida e tattile, ma cotta al punto giusto e saggiamente impregnata dei condimenti, tra cui il sugo di pomodoro, un ragù eccezionale, succulento, a cui danno un’immensa vita un’infinità di ingredienti. Alla sua magica squisitezza contribuiscono anche altri elementi tipici: salsa di mozzarella e basilico, foglie di basilico e polpette di carne di maiale all’interno del timballo. Una successione armonica ed eccelsa di sapori familiari, che fanno parte dell’universo della pasta, consacrati a livello mondiale. Sarà difficile, quasi impossibile, esprimere con tanta vitalità il tradizionale patrimonio culturale popolare.
La Ricetta
Ingredienti
- 260 g Rigatoni
- 50 g Piselli
- 250 g Mozzarella
- 60 g Carne di maiale macinata
- 30 g Pane in mollica
- 6 cl Latte
- 50 pz Basilico in foglie
- 5 cl Olio extravergine di oliva
- 15 g Cipolla
- 300 g Ragù di pomodoro (*)
- 2 pz Uova
- 10 g Aglio
- Pepe
- Sale
Elaborazione
Prepare le polpettine con la carne di maiale macinata, il pane bagnato nel latte, 1 uovo, aglio tritato, sale e pepe e rosolarle in olio extravergine.
Sbollentare 40 foglie di basilico e frullarle con un po’ d’olio (salsa di basilico).
Intiepidire 4 cl di latte, aggiungerci 70 g di mozzarella tagliata finemente e cuocere a bagnomaria (salsa di mozzarella).
Saltare i piselli con la cipolla rosolata; tagliare finemente i restanti 180 g di mozzarella.
Cuocere l’altro uovo per 7 minuti in acqua bollente raffreddare e tritare.
Cuocere i rigatoni per 3 minuti e mantecarli con una metà del ragù di pomodoro e una metà del basilico.
In un contenitore di carta stagnola di circa 8 cm, precedentemente foderato di carta pellicola, comporre un timballo con i rigatoni, mozzarella tagliata finemente, piselli, uovo tritato, polpettine e basilico (consigliamo di adagiare la mozzarella sia sul fondo che sulla parte superiore del timballo per tenere ben fermo il tutto).
Cuocere per 14 minuti in forno a 160 gradi.
Sformare e adagiare sul piatto. Finire con ragù di pomodoro, salsa di mozzarella e salsa di basilico, basilico a foglie e un filo di olio extravergine.
(*)Ragù de pomodoro
Ingredienti
- 200 g Lombo di maiale
- 200 g Costine di maiale
- 80 g Pane 2 fette
- 1 dl Aceto invecchiato di vino rosso
- 3 pz Spicchio d’aglio
- 20 g Prezzemolo tritato
- 40 g Pinoli
- 40 g Uvetta
- 50 g Cipolla
- 1 dl Olio extravergine di oliva
- 0.5 dl Vino bianco
- 5 kg Salsa di pomodoro San Marzano
Elaborazione
Preparare 4 braciole di maiale con il lombo battuto fino a uno spessore di circa 3 mm, arrotolando con uvetta, pinoli, prezzemolo e aglio tritati, e un pizzico di sale. Legare le rollatine con uno spago sottile.
Bafnare le fette di pane nell’aceto, strizzarle leggermente e rosolarle in olio extravergine di oliva, guindi toglierle dalla padella.
Nello stesso tegame rosolare le costine, le rollatine di maiale e una cipolla intera che verrà tolta appena bionda. Sfumare il tutto al vino bianco. Aggiungere la passata di pomodoro San Marzano e lasciar cuocere a fuoco lento e constante per circa due ore e un quarto.