Sushi de Berza con Espuma de Jengibre y Ceviche de Gamba
Villa d´Amelia
Cocinero: Damiano Nigro
País: Italia
Localidad: 12050 Benevello (Cuneo)
Dirección: fraz. Manera
(+39)0173529225info@villadamelia.it
Muy original la versión de esta interpretación del sushi de Damiano Nigro, en que el rollo de alga nori aparece entero en vez de cortado en láminas y el relleno de arroz y pescado se sustituye por berza cocida, exclusivamente. El pescado, (gamba cruda en un suave ceviche) es depositado encima del sushi, acompañado con una espuma delicadísima de jengibre. Para dar cierto ritmo e intensidad al plato, se añade una gota de tamarindo. Resultado: une creación muy agradable en que el sabor de la gamba, apenas acariciada por el amargor, se realza por las distintas texturas de las verduras marinas (alga nori) y terrestres (berza) así como por el frescor de la espuma de jengibre y del tamarindo, expresados en toda su intensidad aromática. Damiano ha tenido la brillante y audaz idea de reunir en un mismo plato técnicas y materias de distintos continentes, siendo la berza (una verdura humilde) el único integrante del terruño piemontés, perfectamente integrado en esta creación de espíritu global.
La Receta
Ingredientes
Berza:
Cortar la berza delicadamente y saltear con mantequilla recordando de bañarla con vinagre blanco a media cocción.
Cuando adquiere una textura fundente, retirar del fuego y dejar enfriar.
Formar pequeños cilindros de berza de 30 gramos con la ayuda de papel film y enrollarlos en las algas nori.
Limpiar las gambas.
Usar dos cilindros por ración.
Un gota de jarabe de tamarindo.
Espuma de jengibre:
- 500 g de agua mineral
- 80 g de jengibre
- Reducir a 300 g.
- Luego, añadir:
- 200 g de limonada
- 2 hojas de gelatina
Dejar enfriar.
Introducir en el sifón con una recarga de gas y guardar en frío.
Elaboración
Centrar los dos cilindros de berza y alga nori en el plato a una distancia de 7 centímetros.
Cubrir cada rollito con una gamba limpia que tenga la misma talla que el rollito.
Condimentar las gambas con sal Maldón y con una pizca de lima rallada.
En medio de las dos gambas, a la izquierda, situar una gota generosa de tamarindo. A la derecha, con el sifón, verter la espuma de jengibre. ¡Ya está!
