Sushi di cavolo verza con spuma di ginger e ceviche di scampo
Villa d´Amelia
Cuoco: Damiano Nigro
Nazionalita: Italia
Localita: 12050 Benevello (Cuneo)
Indirizzo: fraz. Manera
(+39)0173529225info@villadamelia.it
Molto estrosa la versione di questo sushi interpretata da Damiano Nigro, infatti il rotolo di alga nori é presentato intero e non tagliato a fette e non é ripieno di riso e pesce ma solo da cavolo verza cotto. Il pesce (scampo crudo in leggero ceviche) é sistemato sopra il sushi, lo zenzero é proposto in una spuma molto delicata. A dare ritmo ed intensita' al piatto una piccola goccia di tamarindo. Risultato: una creazione molto piacevole, in cui alla bonta' dello scampo appena accarezzato dall' agrume, fanno da contraltare le diverse consistenze delle verdure di mare (alga nori) e di terra (cavolo), la freschezza della spuma di zenzero ed il tamarindo in tutta la sua aromaticita'. Bella e coraggiosa l'idea di usare nello stesso piatto tecniche e materie prime dai vari continenti con il cavolo verza (verdura povera) unico attore del terroir piemontese perfettamente a suo agio in una creazione dallo spirito globale.
La Ricetta
Ingredienti
Cavolo verza:
tagliare il cavolo, sottile, cuocere in padella con del burro avendo cura di bagnarlo con aceto bianco a metà cottura.
Quando risulterà fondente, toglierlo dal fuoco e metterlo a raffreddare.
Fare dei piccoli cilindri di cavolo da 30 grammi aiutandosi con la pellicola.
Quando pronti arrotolarli nell’alga nori.
Pulire gli scampi.
Usare due rotoli per una porzione.
Una goccia di sciroppo di tamarindo.
Spuma di ginger:
- 500 grammi di acqua minerale
- 80 grammi di zenzero
- Ridurre a 300 grammi
- Poi aggiungere:
- 200 grammi di lemonsoda
- 2 fogli di gelatina
- Far raffreddare
- Mettere nel sifone e iniettare 1 bomboletta di gas e mantenere in fresco
Elaborazione
Sistemare i due rotoli di cavolo verza e alga nori nel centro del piatto, distanti l’uno dall’altro 7 centimetri.
Adagiare sopra ad ognuno dei due rotoli uno scampo pulito, avendo cura che siano scampo e rotolo della stessa dimensione.
Insaporire gli scampi con del sale di Maldon e della buccia di Lime grattugiata.
In mezzo ai due scampi, dalla parte sinistra, mettere una goccia, abbondante, di Tamarindo mentre nella parte destra sifonare la spuma di ginger.
Il piatto é pronto.