Sushi au chou, mousse au gingembre et céviche de gamba
Villa d´Amelia
Cuisinier: Damiano Nigro
Pays: Italia
Localité: 12050 Benevello (Cuneo)
Adresse: fraz. Manera
(+39)0173529225info@villadamelia.it
Une interprétation du sushi très originale où le rouleau d’algue nori est présenté entier plutôt que coupé en tranches et où la farce de riz et de poisson habituelle est remplacée par du chou cuit, uniquement. Le poisson (des gambas crues proposées dans un doux céviche) est déposé sur le sushi et accompagné d’une mousse au gingembre extrêmement délicate. Une petite goutte de tamarin vient ensuite donner du rythme et de l’intensité au plat. Résultat : une création très agréable où la saveur de la gamba, à peine caressée par l’amertume, se voit rehaussée grâce aux différentes textures des légumes marins (algue nori) et terrestres (chou) ainsi que par la fraîcheur de la mousse au gingembre et du tamarin, qui s’expriment dans toute leur splendeur aromatique. Damiano a eu le brio et l’audace de rassembler des techniques et des ingrédients issus de différents continents au sein d’un même plat, le chou, légume très modeste parfaitement intégré au sein de cette création de conception globale, étant le seul élément du terroir piémontais.
La Recette
Ingrédients
Le chou :
- Couper le chou délicatement et le poêler avec du beurre en veillant à le baigner dans du vinaigre blanc à la moitié de la cuisson.
- Une fois qu’il adopte une texture fondante, retirer du feu et laisser refroidir.
- Façonner des petits cylindres de chou de 30 g à l’aide de papier film, puis les emballer dans les algues nori.
- Nettoyer les gambas.
- Utiliser deux cylindres par ration.
- Ajouter une goutte de sirop de tamarin.
La mousse au gingembre :
- 500 g d’eau minérale
- 80 g de gingembre
- Réduire à 300 g.
- Ensuite, ajouter :
- 200 g de limonade
- 2 feuilles de gélatine
- Laisser refroidir.
- Introduire dans un siphon avec deux cartouches, puis conserver au frais.
Élaboration
Centrer les deux cylindres de chou et d’algue nori sur l’assiette à une distance de 7 centimètres.
Couronner chaque petit rouleau avec une gamba préalablement nettoyée en veillant à ce qu’elle ait la même taille que le rouleau. Assaisonner les gambas avec du sel Maldon et une pincée de citron vert râpé. Entre les deux gambas, verser une goutte généreuse de tamarin sur la gauche et la mousse au gingembre sur la droite, à l’aide du siphon. Et voilà !