Sopa de Tomate y Violetas con Tuétanos de Verduras, Moluscos y Gambas
Rodero
Cocinero: Koldo Rodero
País: España
Localidad: 31002 Pamplona (Navarra)
Dirección: C/Emilio Arrieta, 3
948211217info@restauranterodero.com
Es probablemente el plato más importante que ha creado en los últimos años Koldo Rodero, talentoso chef que pretende conseguir en cada fórmula una exaltación sensorial y artística. No sabemos si llegará a perpetuarse en carta, lo dudamos muy seriamente, pues proyecta sabores naturales y conocidos pero a la vez extraordinariamente vanguardistas. Inmaculados como la sopa de tomate. Manjarosos como la ostra, los berberechos y la gamba. Fácilmente reconocibles como la vinagreta de zumo de naranja y las perlas de idéntica fruta. Históricos como el maridaje dulce que supone juntar el estragón con los mariscos. Y también se encuentran fuertes sensaciones. Como el perfume de violetas que impregna y hasta marca el licuado de tomate y salvia. Como la sensación de crudeza que visceraliza las gambas. Como la textura dura, viva, crujiente, pura, plenamente de tallos que ofrecen las verduras, que a su vez se comen crudas, con un corte y un tratamiento inspirado en el cardo en ensalada.
Intensidad marina y de la huerta, de la huerta y marina. Liviandad, frescor, complejidad, contrapuntos, estética… Lo tiene todo, expresado armónicamente en un lenguaje que rebosa delicadeza, sensibilidad y futuro.
La Receta
Para la sopa
Ingredientes
- ½ kg de tomates maduros
- 3 hojas de salvia
- 1 hoja de gelatina
- 1 mg de perfume de violetas
- sal, azúcar
Elaboración
Licuar el tomate y la salvia.
Añadir la hoja de gelatina previamente remojada templando ¼ parte de la sopa de tomate.
Añadir el perfume de violeta y poner a punto de sal y azúcar.
La vinagreta de naranja
Ingredientes
- 4 naranjas de zumo
- 1 dl de aceite de arbequina
- 10 perlas de esferificación de naranja
Elaboración
Obtener el zumo de las naranjas. Reducir ¾ partes en el fuego. Dejar enfriar y montar con el aceite de arbequina.
Para las verduras
Ingredientes
- 1 tallo de nabo
- 1 tallo de cardo rojo
- 1 tallo de brócoli
- 2 espárragos trigueros en finas láminas
Elaboración
Hacer unas flores con un pelador girando los tallos sobre su base. Enfriar en agua con hielo para que se ondulen.
Además
Ingredientes
- 8 gambas
- 4 ostras
- 8 berberechos frescos
- 1 hoja de estragón fresco picado
- sal Maldon
Elaboración
Pelar las gambas, retirar el intestino y cubrirlas 2 minutos con sal marina. Eliminar los restos de sal e introducir en aceite de oliva.
Abrir los berberechos con un poco de Martini.
Abrir las ostras.
MONTAJE
Elaboración
Colocar en un plato sopero las flores de cardo, brócoli, nabo y espárrago verde intercaladas con las gambas, la ostra y los berberechos.
Aliñar con la vinagreta de naranja y sal Maldon, además de las perlas esferificadas.
Espolvorear con el estragón picado.
Servir la sopa de tomate aparte.
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