Zuppa Al Pomodoro E Violette Con Cuori Di Verdura, Molluschi E Gamberetti

Zuppa Al Pomodoro E Violette Con Cuori Di Verdura, Molluschi E Gamberetti
Rodero
Cuoco: Koldo Rodero
Nazionalita: España
Localita: 31002 Pamplona (Navarra)
Indirizzo: C/Emilio Arrieta, 3
948211217

Probabilmente è il piatto più importante che ha creato negli ultimi anni Koldo Rodero, ingegnoso chef che cerca di ottenere in ogni formula un’esaltazione sensoriale e artistica. Non sappiamo se giungerà a perpetuarsi nel menu, ma lo dubitiamo molto seriamente, poiché proietta sapori naturali e conosciuti, ma allo stesso tempo straordinariamente all’avanguardia. Immacolati come la zuppa al pomodoro. Deliziosi come l’ostrica, i cuori di mare e il gamberetto. Facilmente riconoscibili come la vinaigrette al succo d’arancia e le perle della stessa frutta. Storici come il dolce abbinamento che suppone l’unione del dragoncello con i frutti di mare. E vi si trovano anche forti sensazioni. Come il profumo di violetta che impregna e persino marca il succo di pomodoro e salvia. Come la sensazione di crudezza che visceralizza i gamberetti. Come la consistenza dura, viva, croccante, pura, pienamente di gambi che offrono le verdure, che a loro volta si mangiano crude, con un taglio e un trattamento ispirato al cardo in insalata.
Intensità marina e dell’orto, dell’orto e marina. Leggerezza, freschezza, complessità e contrappunti, estetica,... Ha tutto, espresso armonicamente in un linguaggio che trabocca delicatezza, sensibilità e futuro.



La Ricetta



Per la zuppa
Ingredienti

  • ½ kg di pomodori maturi
  • 3 foglie di salvia
  • 1 foglio di gelatina
  • 1 mg di profumo di violetta
  • sale, zucchero

Elaborazione

Frullare il pomodoro e la salvia.
Aggiungere il foglio di gelatina preventivamente bagnato, stiepidendo ¼ parte della zuppa di pomodoro.
Aggiungere il profumo di violetta e condire con il giusto tocco di sale e di zucchero.

 

La vinaigrette all’arancia
Ingredienti

  • 4 arance da succo
  • 1 dl di olio d’oliva di varietà arbequina
  • 10 perle di sferificazione d’arancia

Elaborazione

Spremere le arance. Ridurre a ¾ parti al fuoco. Lasciar raffreddare e montare con l’olio di arbequina.

Per le verdure
Ingredienti

  • 1 gambo di rapa
  • 1 gambo di cardo rosso
  • 1 gambo di broccolo
  • 2 asparagi selvatici in lamelle sottili

Elaborazione

Fare dei fiori con un pelapatate ruotando i gambi sulla base. Raffreddare in acqua con ghiaccio, perché acquistino un aspetto ondulato.

Inoltre
Ingredienti

  • 8 gamberetti
  • 4 ostriche
  • 8 cuori di mare freschi
  • 1 foglia di dragoncello fresco tritata
  • sale Maldon

Elaborazione

Sgusciare i gamberetti, toglierne l’intestino e coprirli 2 minuti con sale marino. Eliminare i residui di sale e introdurre in olio d’oliva.
Aprire i cuori di mare con un po’ di Martini.
Aprire le ostriche.

 

MONTAGGIO

Elaborazione

Collocare in un piatto cupo i fiori di cardo, broccolo, rapa e asparago verde intercalandoli con i gamberetti, l’ostricha e i cuori di mare.
Condire con la vinaigrette all’arancia e sale Maldon, quindi aggiungere le perle sferificate.
Spolverare con dragoncello tritato.
Servire la zuppa al pomodoro a parte.
 

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