Sopa De Tomate Y Violetas Con Tuétanos De Verduras, Moluscos Y Gambas

Sopa De Tomate Y Violetas Con Tuétanos De Verduras, Moluscos Y Gambas
Rodero
Cuisinier: Koldo Rodero
Pays: España
Localité: 31002 Pamplona (Navarra)
Adresse: C/Emilio Arrieta, 3
948211217

Il s’agit probablement du plat le plus significatif qu’ait créé Koldo Rodero –un chef talentueux soucieux d’obtenir une exaltation sensorielle et artistique à chaque recette– au cours des dernières années. Nous ne savons pas s’il perdurera sur la carte –nous en doutons sérieusement–, car il projette des saveurs naturelles connues, mais à la fois extraordinairement avant-gardistes. Des saveurs immaculées comme la soupe à la tomate. Délicieuses comme l’huître, les coques et la gamba. Facilement reconnaissables comme la vinaigrette de jus d’orange et les perles du même fruit. Historiques comme le doux mariage entre l’estragon et les fruits de mer. On y trouve aussi des sensations fortes, comme le parfum de violettes qui imprègne, voire renforce le jus de tomate et sauge ; comme la sensation de crudité qui empreint les profondeurs des gambas ; comme la texture dure, vive, croquante, pure, profonde des tiges de légumes, consommés crus et détaillés et façonnés sur inspiration du chardon en salade.
Intensité de la mer et du potager, du potager et de la mer. Légèreté, fraîcheur, complexité, contrastes, esthétique … Tout est là, harmonieusement exprimé en un langage qui regorge de délicatesse, de sensibilité et d’avenir.



La Recette



Pour la soupe
Ingrédients

  • ½ kg de tomates mûres
  • 3 feuilles de sauge
  • 1 feuille de gélatine
  • 1 mg de parfum aux violettes
  • sel, sucre

Élaboration

Liquéfier la tomate et la sauge.
Ajouter la feuille de gélatine préalablement trempée et tiédir ¼ de la soupe tomate.
Incorporer le parfum à la violette, saler et sucrer.

 

Pour la vinaigrette à l'orange
Ingrédients

  • 4 oranges pour jus
  • 1 dl d’huile d’olive arbequina
  • 10 perles d’orange obtenues par sphérification (à l’aide d’alginates)

Élaboration

Presser les oranges pour en obtenir le jus. Réduire les ¾ sur le feu. Laisser refroidir, puis monter avec l’huile d’olive arbequina.

Pour les légumes
Ingrédients

  • 1 tige de navet
  • 1 tige de chardon rouge
  • 1 tige de brocoli
  • 2 asperges vertes coupées en fines lamelles

Élaboration

À l’aide d’un éplucheur, sculpter des fleurs en faisant pivoter les tiges sur leur base. Refroidir dans de l’eau avec des glaçons pour les faire onduler.

Autres
Ingrédients

  • 8 gambas
  • 4 huîtres
  • 8 coques fraîches
  • 1 feuille d’estragon frais haché
  • sel Maldon

Élaboration

Décortiquer les gambas, retirer l'intestin, puis recouvrir de sel marin pendant 2 minutes. Éliminer les restes de sel, puis plonger dans l'huile d'olive.
Ouvrir les coques à l’aide d’un peu de Martini.
Ouvrir les huîtres.

 

DRESSAGE

Élaboration

Dans une assiette creuse, disposer les fleurs de chardon, de brocoli, de navet et d’asperge verte, intercalées, aux côtés des gambas, de l’huître et des coques.
Assaisonner avec la vinaigrette à l’orange, le sel Maldon et les perles d’orange.
Saupoudrer avec l’estragon haché.
Servir la soupe tomate séparément.

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