Salmonete con Cristales de Escamas Comestibles, Consomé de Pepino, Emulsión de Tomate con Aguardiente de Sidra y Coliflor Cruda
Martín Berasategui
Cocinero: Martín Berasategui
País: España
Localidad: 20160 Lasarte-Oria (Guipúzcoa)
Dirección: Loidi, 4
(+34) 943366471martin@martinberasategui.com
Mucha e importante obra la que ha dictado el dilecto e infalible Martín Berasategui en 2007. Por supuesto que en plena correspondencia con su inequívoco estilo de cocina. Todos sabemos que tan estudioso e infatigable chef le da mil vueltas a sus preparaciones fundamentales para abrir nuevos caminos. Se inspira en ciertos criterios, técnicas, articulaciones, salsas...y a partir de ahí diseña variantes fascinantes y siempre, absolutamente siempre, sobresalientes. Es poseedor de una manera inmaculada y recargada de concebir sus fórmulas. Platos complejísimos que refrendan el método y que sorprenden una y mil veces por su perfeccionismo.
En esa filosofía y con esos caracteres tenemos el salmonete con escamas comestibles. Ese es el hecho sustancial diferencial. El lomo se sitúa inclinado y con la piel hacia abajo, previamente masajeadas las escamas, en un colador al reves, debajo del cual se pone una cazuela para que recoja el aceite. Mediante un rociado continuo con aceite de oliva virgen a 200 grados de la zona blanca del salmonete, se logra que las capas de escamas, debajo, se pongan rectas. Con ello gana en texturas, sabor, colorido e idiosincrasia. A partir de ahí todo es coser y cantar para el maestro: el pescado se deposita sobre una cama de tartar de bonito y se magnifica en diferentes espacios con un consomé levemente gelatinizado de pepino oceanizado con caldo de mejillón, una emulsión de tomate y aguardiente de sidra y una ensalada de coliflor triturada con vinagreta y hierbas.
La Receta
Salmonete con cristales de escamas comestibles, consomé de pepino, emulsión de tomate con aguardiente de sidra y coliflor cruda
INGREDIENTES
- 1 Filete de salmonete de 50 – 60 g
- 300 g aceite de oliva virgen extra
INFUSIÓN DE PIELES DE PEPINO
- 50% licuado de pepino
- 50% jugo mejillón clarificado
- Licuado de pieles de pepino
- 700 grs de pieles de pepino obtenidas con un pelador (± 2,5 kgs de pepino) me dan 450 grs de licuado
SOPA GELATINOSA DE PIELES DE PEPINO
- 100 grs agua de pieles de pepino
- 100 grs jugo de mejillón clarificado
- 0,6 grs de xantana
COLIFLOR CRUDA
- 1 unidad de coliflor
- Vinagreta para la coliflor cruda
- 100 grs de cogollo rayado de coliflor
- 1 c/s de aceite de oliva virgen
- 1 c/s de vinagre de jerez
EMULSION DE TOMATE
- 300 grs de tomate raft
- 100 grs cebolleta picada
- 100 grs aguardiente de sidra
- 60 grs manteca de cacao Mycryo de Cacao Barry
tartare de bonito
- 400 grs de bonito
- 250 grs de rape
- 5 grs de chalota
- 25 grs de cebollino
- 35 grs de vinagreta de módena (70 grs a 35 grs)
- 30 grs aceite de oliva virgen
- 1c/postre de perejil
Rocas de aceitunas negras
Para el remojado del pan:
- 200 grs. pasta aceituna
- 700 grs. agua.
- 2 c/s. tinta negra chipirón congelada.
- Pan biológico.
Elaboración
Para el salmonete:
1.Filetear el salmonete con cuidado y sin quitar las escamas.
2.Desespinarlo.
3.Masajear el filete con un movimiento ondulado sin romper las escamas.
4.Calentar a máxima temperatura el aceite de oliva virgen extra (200º C aprox.) sin quemarlo.
5.En un colador al revés colocar el salmonete inclinado con una cazuela por debajo para recuperar el aceite.
6.Echar en el sentido contrario de las escamas el aceite caliente con un cazo hasta que el salmonete esté cocido y las escamas bien levantadas y crujientes como cristales.
7.Terminar con sal de escamas y emplatar.
Nota muy importante:
Para que el resultado sea óptimo, el salmonete tendrá que estar puesto en hielo hasta el último momento en una bolsa sin envasar.
Para el licuado
Pelamos bien el pepino, lo pasaremos por la licuadora y lo colaremos.
Para la sopa
Mezclamos las dos aguas con la xantana y le damos con la turmix.
Esta operación la hacemos a ultima hora
Estirar en platos la cantidad de 1 c/s.
Para la coliflor cruda:
Cortar con un cuchillo todas las flores de las coles sin tallos, meter en termomix y triturar al 10, en tres ráfagas de 1-3 segundos.
Mezclar con vinagretas o ensaladas de hiervas.
Para la emulsión:
Pochar la cebolleta durante 5 minutos, añadirle el tomate y compotarlo 10 minutos aproximadamente.
Desgrasar con el aguardiente y cocerlo 5 minutos más. Pasar por un chino, añadir el mycryo y emulsionar.
Para el tartare
Se pican todos los ingredientes en trozos de 1x1 cm (bonito, rape) y a esto le añadimos los ingredientes restantes dejando para el final la vinagreta para que nos aguante bien el tartare. Ponemos a punto de sal.
Nota: el bonito puede cambiarse por verdel y ejecutar de la misma manera.
Para la roca:
Al pan biológico le quitamos la corteza y los rompemos con los dedos a pequeños pellizcos de forma irregular.
Ahora la pasta de aceituna de Calamita escurrida de aceite la juntamos en la termomix junto con el agua y la tinta de chipirón.
Trituramos a velocidad máxima hasta que la mezcla ha cogido temperatura.
En este momento la pasamos por un colador y la echamos sobre los trocitos de pan que tenemos en una bandeja.
Dejamos que empape bien comprobando que el interior de los trozos de pan están perfectamente teñidos de negro.
Ir sacando con la mano los trocitos de pan y los ponemos en otra bandeja con papel sulfurizado. Metemos a horno a 120º C durante 2-3 horas.
Antes de retirarlos asegurarse de que están perfectamente secos. Conservar en un tuper con gel de sílice.
ACABADO DEL PLATO
En el centro de un plato de diseño pondremos 1c/p del caldo de pepino.
Encima pondremos el salmonete, la quenelle del tartare y la hoja de cogollo sobre ella.
En un borde pondré 2 laminas de coliflor, y sobre ella una pequeña línea de unos 6 cm de la coliflor cruda.
Acabaremos espumando con la emulsión de tomate al Mycryo de Cacao Barry bordeando el salmonete.
