Rouget, cristaux d’écailles comestibles, consommé de concombre, émulsion de tomate à l’eau-de-vie de cidre et chou-fleur cru

Salmonete con cristales de escamas comestibles, consomé de pepino, emulsión de t
Martín Berasategui
Cuisinier: Martín Berasategui
Pays: España
Localité: 20160 Lasarte-Oria (Guipúzcoa)
Adresse: Loidi, 4
(+34) 943366471

L’œuvre qu’a réalisée notre très cher et infaillible Martín Berasategui en 2007 est aussi considérable que conséquente. Elle est aussi, naturellement, en symbiose totale avec son style culinaire incontournable. Inutile de rappeler que ce chef studieux et infatigable retourne ses préparations dans tous les sens possibles en vue d’ouvrir de nouvelles voies. S’inspirant de certains critères, techniques, articulations, sauces, etc., il crée des variantes fascinantes qui méritent toujours, sans exception, la plus grande distinction. Il a une manière réellement immaculée et chargée de concevoir ses recettes. Des plats extrêmement complexes qui confirment son caractère méthodique et dont le perfectionnisme ne cesse d’épater la galerie.
C’est dans cette philosophie qu’il a conçu ce rouget, proposé avec des écailles comestibles. L’aspect différentiel réside dans le fait que le filet est incliné, avec la peau vers le bas, les écailles ayant été préalablement massées, sur une passoire retournée, sous laquelle on place une marmite en vue de récolter l’huile. En arrosant continuellement la zone blanche du rouget avec de l’huile d’olive vierge à 200º C, on parvient à ce que les couches d’écailles inférieures se dressent. Ce phénomène permet d’obtenir de meilleurs résultats en matière de texture, de saveur, de couleur et d’idiosyncrasie. À partir de là, il n’y a plus de secret : le poisson est déposé sur le lit de tartare de thon et magnifié en plusieurs espaces par un consommé de concombre légèrement gélatinisé océanisé avec un bouillon de moules, une émulsion de tomate et eau-de-vie de cidre, et une salade de chou-fleur triturée avec de la vinaigrette et des fines herbes.



La Recette



Ingrédients

  • 1 filet de rouget de 50-60 g
  • 300 g d’huile d’olive vierge extra

INFUSION DE PEAUX DE CONCOMBRES

  • 50% de concombres liquéfiés
  • 50% de jus de moules clarifié

Jus de peaux de concombre

  • 700 g de peaux de concombres obtenues à l’aide d’un éplucheur (± 2,5 kg de concombres) donnent 450 g de jus

SOUPE GÉLATINEUSE DE PEAUX DE CONCOMBRE

  • 100 g d’eau de peaux de concombres
  • 100 g de jus de moules clarifié
  • 0,6 g de xanthane

CHOU-FLEUR CRU

  • 1 chou-fleur
  • Vinaigrette pour le chou-fleur cru
  • 100 g de cœur de chou-fleur râpé
  • Q.S. d’huile d’olive vierge
  • Q.S. de vinaigre de Xérès

ÉMULSION DE TOMATE

  • 300 g de tomates Raf
  • 100 g d’oignon haché
  • 100 g d’eau-de-vie de cidre
  • 60 g de beurre de cacao Mycryo de Cacao Barry

Tartare de thon

  • 400 g de thon
  • 250 g de lotte
  • 5 g d’échalote
  • 25 g de ciboulette
  • 35 g de vinaigrette de Modène (35-70 g)
  • 30 g d’huile d’olive vierge
  • 1 c/café de persil

Rochers d’olives noires

  • Pour le trempage du pain :
  • 200 g de pâte d’olives
  • 700 g d’eau
  • 2 c/soupe d’encre noire d’encornet congelée
  • Pain biologique

 

Élaboration

Pour le rouget :

1. Fileter délicatement le rouget sans retirer les écailles.
2. Retirer les arêtes.
3. Masser le filet selon un mouvement ondulé sans briser les écailles.
4. Chauffer l’huile d’olive vierge extra à température maximale (environ 200º C) sans la brûler.
5. Placé le rouget incliné sur une passoire retournée avec une marmite en dessous pour récupérer l’huile.
6. Avec un poêlon, verser l’huile chaude dans le sens inverse des écailles jusqu’à ce que le rouget soit cuit et que les écailles soient bien dressées et croquantes comme des cristaux.
7. Terminer avec du gros sel et mettre en place.

Remarque importante :

Pour un résultat optimal, introduire le rouget dans un sachet (sans sceller) et le placer dans de la glace.

Pour le jus :

Bien peler le concombre, passer au blender, puis filtrer.

Pour la soupe :

Mélanger les deux eaux avec la xanthane et passer au mixeur.
Cette opération sera réalisée au dernier moment.
Étaler une c/soupe sur les assiettes.

Pour le chou-fleur cru :

Au couteau, équeuter les fleurs des choux-fleurs, Thermomixer sur la position 10 en trois séries de 1-3 secondes.
Mélanger avec les vinaigrettes et les salades d’herbes.

Pour l’émulsion :

Pocher la cébette pendant 5 minutes, ajouter la tomate et faire compoter environ 10 minutes.
Dégraisser avec l’eau-de-vie et laisser cuire 5 minutes supplémentaires. Chinoiser, ajouter le Mycryo et émulsionner.

Pour le tartare

Hacher le thon et la lotte en morceaux de 1x1 cm (thon, lotte), puis ajouter les autres ingrédients en laissant la vinaigrette pour la fin pour que le tartare tienne bien. Saler.
Remarque : le thon peut être remplacé par du maquereau, selon la même procédure.

Pour le rocher :

Retirer la croûte du pain bio et couper des morceaux irréguliers avec les doigts.

Introduire maintenant la pâte d’olives de Calamita égouttée dans le Thermomix avec l’eau et l’encre d’encornets.
Mixer à vitesse maximale jusqu’à ce que le mélange adopte une certaine température.
Ensuite, filtrer et verser sur les morceaux de pain disposés sur un plateau.
Laisser-les s’imprégner jusqu’à ce que l’intérieur soit bien teint de noir.

Retirer les morceaux de pain à la main, puis les déposer sur un autre plateau recouvert d’une feuille de papier sulfurisé. Enfourner 2-3 heures à 120 ºC.
S’assurer qu’ils sont parfaitement secs avant de les retirer du four. Conserver dans un récipient hermétique avec du gel de silice.

FINITION

Disposer une c/café de bouillon de concombre au centre d’une assiette de design.
Déposer le rouget, une quenelle de tartare et une feuille de cœur de chou-fleur.
Sur un bord, situer 2 lamelles de chou-fleur surmontées d’une petite ligne de 6 cm de chou-fleur cru.
Terminer avec la mousse de l’émulsion de tomate au Mycryo Cacao Barry à côté du rouget.

 

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