Salmonete con cristales de escamas comestibles, consomé de pepino, emulsión de tomate con aguardiente de sidra y coliflor cruda
Martín Berasategui
Cuoco: Martín Berasategui
Nazionalita: España
Localita: 20160 Lasarte-Oria (Guipúzcoa)
Indirizzo: Loidi, 4
(+34) 943366471martin@martinberasategui.com
Mucha e importante obra la que ha dictado el dilecto e infalible Martín Berasategui en 2007. Por supuesto que en plena correspondencia con su inequívoco estilo de cocina. Todos sabemos que tan estudioso e infatigable chef le da mil vueltas a sus preparaciones fundamentales para abrir nuevos caminos. Se inspira en ciertos criterios, técnicas, articulaciones, salsas...y a partir de ahí diseña variantes fascinantes y siempre, absolutamente siempre, sobresalientes. Es poseedor de una manera inmaculada y recargada de concebir sus fórmulas. Platos complejísimos que refrendan el método y que sorprenden una y mil veces por su perfeccionismo.
En esa filosofía y con esos caracteres tenemos el salmonete con escamas comestibles. Ese es el hecho sustancial diferencial. El lomo se sitúa inclinado y con la piel hacia abajo, previamente masajeadas las escamas, en un colador al reves, debajo del cual se pone una cazuela para que recoja el aceite. Mediante un rociado continuo con aceite de oliva virgen a 200 grados de la zona blanca del salmonete, se logra que las capas de escamas, debajo, se pongan rectas. Con ello gana en texturas, sabor, colorido e idiosincrasia. A partir de ahí todo es coser y cantar para el maestro: el pescado se deposita sobre una cama de tartar de bonito y se magnifica en diferentes espacios con un consomé levemente gelatinizado de pepino oceanizado con caldo de mejillón, una emulsión de tomate y aguardiente de sidra y una ensalada de coliflor triturada con vinagreta y hierbas.
La Ricetta
Triglia con cristalli di scaglie commestibili, consommé di cetriolo, emulsione di pomodoro con acquavite di sidro e cavolfiore crudo
Ingredienti
- 1 Filetto di triglia da 50-60 g
- 300 ml di olio extravergine d'oliva
INFUSO DI BUCCE DI CETRIOLO
- 50% di succo di cetriolo
- 50% di succo di cozze chiarificato
- Succo di bucce di cetriolo
- 700 g di bucce di cetriolo ottenute con un pelapatate (± 2,5 kg di cetriolo) danno 450 ml di succo.
CONSOMMÉ GELATINOSO DI BUCCE DI CETRIOLO
- 100 ml di succo di bucce di cetriolo
- 100 ml di succo di cozze chiarificato
- 0,6 g di xantana
CAVOLFIORE CRUDO
- 1 cavolfiore
- Vinaigrette per il cavolfiore crudo
- 100 g di cuore di cavolfiore grattugiato
- 1 cucchiaiata di olio vergine d'oliva
- 1 cucchiaiata di aceto di jerez
EMULSIONE DI POMODORO
- 300 g di pomodori Raff
- 100 g di cipollina dolce tritata
- 100 g di acquavite di sidro
- 60 g di burro di cacao Mycryo di Cacao Barry
TARTARA DI TONNINA
- 400 g di tonnina
- 250 g di coda di rospo
- 5 g di scalogno
- 25 g di cipollina dolce
- 35 ml di aceto di Modena (da 70 a 35 ml)
- 30 ml di olio extravergine d'oliva
- 1 cucchiaino di prezzemolo
SASSI DI OLIVE NERE
Per inzuppare il pane:
- 200 g di pasta di olive
- 700 ml d'acqua
- 2 cucchiaiate d'inchiostro di moscardino congelato
- Pane biologico
Elaborazione
Per la triglia:
1. Tagliare la triglia a filetti con cura e senza togliere le scaglie.
2. Spinarla.
3. Massaggiare il filetto con un movimento ondulato senza rompere le scaglie.
4. Riscaldare l'olio extravergine d'oliva alla massima temperatura (circa 200 ºC) senza bruciarlo.
5. In un colino capovolto collocare la triglia inclinata con una casseruola sotto per recuperare l'olio.
6. Con un mestolo, tirare l'olio caldo in senso contrario alla direzione delle scaglie finché la triglia sia cotta e le scaglie ben sollevate e croccanti come cristalli.
7. Terminare con sale in scaglie e collocare sul piatto.
Nota molto importante:
Perché il risultato sia ottimo, la triglia dovrà stare in ghiaccio sino all'ultimo momento, in un sacchetto non chiuso.
Per il succo:
Pelare bene il cetriolo, passarlo per lo spremiagrumi e colare.
Per il consommè:
Mescolare le due acque con la xantana e passare nel turmix.
Questa operazione si realizza nell'ultimo momento.
Stendere nel piatto la quantità di 1 cucchiaiata.
Per il cavolfiore crudo:
Tagliare con un coltello tutti i fiori dei cavoli senza gambo, mettere nel Thermomix e tritare a potenza 10 in tre raffiche di 1-3 secondi.
Mescolare con vinaigrette o insalate d'erbe.
Per l'emulsione:
Cuocere a fuoco lento la cipollina dolce per 5 minuti, aggiungere il pomodoro e cuocere per altri 10 minuti circa.
Sgrassare con l'acquavite e cuocerlo per altri 5 minuti. Passarlo per un colino cinese, aggiungere il mycryo ed emulsionare.
Per la tartara:
Tritare tutti gli ingredienti in pezzi di 1x1 cm (tonnina, coda di rospo) e aggiungere a questi gli altri ingredienti lasciando per la fine la vinaigrette, perché la tartara regga bene. Aggiustare il sale.
Nota: la tonnina può essere sostituita da sgombro, procedendo poi nello stesso modo.
Per i sassi:
Togliere la crosta al pane biologico e spezzarlo con le dita in piccoli pizzichi di forma irregolare.
Aggiungere nel Thermomix la pasta d'olive di Calamita, dopo averne sgocciolato l'olio, assieme all'acqua e all'inchiostro di moscardino.
Frullare alla massima velocità finché la miscela abbia preso temperatura.
In questo momento passarla per un colino e tirarvi sopra i pezzetti di pane che erano stati messi in un vassoio.
Lasciare inzuppare bene, verificando che l'interno dei pezzi di pane sia perfettamente tinto di nero.
Togliere con la mano i pezzetti di pane e collocarli su un altro vassoio con carta solforata. Mettere nel forno a 120 ºC per 2-3 ore.
Prima di toglierli, accertarsi che siano perfettamente secchi. Conservare in un recipiente ermetico con gel di silice.
FINITURA DEL PIATTO
Al centro di un piatto di design collocare 1 cucchiaino di brodo di cetriolo.
Stendervi sopra la triglia, la quenelle della tartara e su di essa la foglia d'insalata.
Su un bordo situare 2 lamelle di cavolfiore e su di esse una piccola linea di circa 6 cm del cavolfiore crudo.
Terminare schiumando con l'emulsione di pomodoro al Mycryo di Cacao Barry tutt'attorno alla triglia.