Risotto Negro de Sepia con Esfera de All i Oli
L´ Escaleta
Cocinero: Kiko Moya
País: España
Localidad: 03824 Cocentaina.
Dirección: Subida estación del norte, 205
(+34) 965592100.lescaleta@ctv.es
Es la versión alicantina del arroz negro, una versión claramente italiana, en la que se define como un risotto, que le diferencia de los arroces de sepia y tinta que se hacen en España. Un plato cremoso, en el que el gusto y la gelatinosidad que aportan la sepia y las pieles del bacalao, hacen que la salsa comparta protagonismo con el cereal, manifestándose conjunta e independientemente, sin que ninguno de los dos elementos pierda su identidad en una consumada conjunción. El alioli se expresa integrado en la estructura, aportando originalidad y cromatismo. Una manera distinta de ver el arroz en España inspirada en la suma de dos culturas sin que ninguna pierda identidad.
La Receta
INGREDIENTES:
Para el caldo:
5 l de agua
1 Kg. pieles de bacalao
0/5 Kg. patas de sepia
1 puerro
2 echalotes
½ pimiento verde
1 hinojo
Para el sofrito de arroz:
100 gr. de pimiento verde
200 gr. de cebolla roja
200 gr. de tomate concassé
20 gr. ajo triturado
Para el all-i-oli:
3 huevos enteros
500gr. aceite de semilla
1 ajo crudo
2 ajos blanqueados
Unas gotas de limón
Ralladura de piel de limón y jengibre
Sal
50 gr. de arroz carnaroli, por ración
6 hebras de azafrán
50 gr. sepia brunoise
20 gr. de sofrito
20 gr. de tintas de calamar y su coral.
4 dados de limón confitado
ELABORACIÓN:
Para el caldo:
Ponemos todos los ingredientes en frío en una olla y levantamos hervor en fuego suave una media hora.
Para el sofrito:
Con aceite de oliva rehogamos el ajo triturado, a continuación la cebolla hasta que empiece a caramelizar. Por último añadimos el pimiento verde pelado. Es importante realizar este sofrito con un fuego suave para que caramelicen todas las verduras. Reservamos.
Para el all-i-oli.:
Escaldamos dos dientes de ajo troceados. Metemos en la thermomix los huevos enteros y a continuación los ajos. Vamos introduciendo el aceite en hilo hasta montar. Dejaremos la mezcla bastante líquida para introducirla en el sifón previamente colada.
En una sartén de hierro rehogamos la marca y el arroz. A continuación añadimos el azafrán tostado y el caldo según necesidad, 20 minutos. Retiramos del fuego y le incorporamos las tintas y la sepia mezclada. Mantecamos y rectificamos de sal. Es importante que al hacer la mezcla, las tintas no se cuajen demasiado rápido por el calor. Por lo tanto dejaremos enfriar ligeramente el arroz, y mantecaremos. Si fuese necesario le daríamos un ligero hervor antes de pasar.
PRESENTACIÓN:
En el centro del plato colocamos un aro el all-i-oli. A continuación, a su alrededor el arroz mantecado, y los dados de limón confitado.
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