Ravioli de Aceite de Oliva Virgen Extra con Coladura de Anchoas y Alcaparras y Salsa de Tomate Fresco
Caino
Cocinero: Andrea Menichetti
País: Italia
Localidad: 58050 Montemerano
Dirección: Vía Canónica, 3
(+39) 0564602817caino@dacaino.it
Con este plato Andrea Menichetti ganó el “I Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva. Jaén, paraíso interior”. Creación que se ha convertido en la bandera del restaurante. Constituye una exaltación de los sabores más característicos de Italia. La pasta se embebe del aceite de oliva virgen y proyecta el gusto inmaculado de este. Evoca el pan mojado en óleo. También el pan impregnado de aceite y tomate. Transmite la untuosidad de la grasa vegetal, alguna gota se siente, corre por la boca, en forma de esencia exquisita. Su magnitud es tanta que esta receta ha dado ya la vuelta al mundo en honores de celebridad. .
La Receta
Ingredientes
PARA EL RELLENO
- Aceite de oliva virgen extra 200 g
- Espesante Micri 150 g
- Coladura de anchoas 24 g
- Alcaparras en remojo 12 g
- Ajo 1 g
- Anchoas 4 g
PARA LA PASTA
- Huevos 2
- Harina 00 120 g
- Harina de sémola de trigo durillo 120 g
- Aceite de oliva virgen extra 1 cucharada
- Sal La necesaria
PARA LA SALSA DE TOMATE FRESCO
- Tomates con pulpa espesa 1 kg
- Aceite de oliva virgen extra El necesario
- Sal y Pimienta La necesaria
PARA LA SALSA DE TOMATES COLGADOS
- Tomates colgados 1 kg
- Aceite de oliva virgen extra 2 cucharadas
- Ajo 1 diente
- Sal La necesaria
Elaboración
PROCEDIMIENTO PARA LA RECETA
Para el milhojas:
Hacer la pasta para el milhojas con 2 huevos, las 2 harinas, una pizca de sal y 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra. Cuando la pasta se vuelva elástica hacerla reposar durante unos 30 minutos envuelta en celofán en el frigorífico.
Para el relleno:
Verter los 200 g de aceite de oliva virgen extra en un recipiente cilíndrico estrecho, añadirle el Micri, la coladura de anchoas, las alcaparras, el ajo y las anchoas. Montarlo todo con una batidora hasta obtener un compuesto homogéneo. Poner sobre una placa una lámina de Flexipan con moldes pequeños semiesféricos con unos 2 cm de diámetro. Rellenarlos con la mezcla y meterlos en un abatidor de temperatura durante unas 2 horas.
PARA LA SALSA DE TOMATE FRESCO
Hacerles una incisión a los tomates en el fondo y escaldarlos en abundante agua hirviendo durante 1 minuto. Retirarlos del fuego y enfriarlos con agua y hielo. Pelar los tomates y cortarlos por la mitad, quitarles las semillas y sucesivamente triturar los tomates. Añadir una pizca de sal gorda y contener la mezcla en un trapo de lino. Esperar unos 10 minutos y después exprimir bien hasta que el tomate elimine su propia agua. Meterlo en un contenedor y salpimentarlo, y, al final, añadirle un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
PARA LA SALSA DE TOMATITOS COLGADOS
Cortar el ajo en pedacitos, y dorarlo ligeramente en una sartén grande con el aceite de oliva virgen extra, añadir los tomates colgados cortados por la mitad y dejar que se cuezan durante unos 10 minutos. Salarlos y apenas los tomates estén listos pasarlos por un pasapurés para que eliminen la piel. Pasar la salsa por el chino para eliminar cualquier semilla que pueda quedar. Meter en un contenedor y dejarlo aparte.
PREPARACIÓN DEL PLATO
Extender el hojaldre de manera que quede una lámina bastante delgada, retirar de los moldes las semiesferas ya frías y consistentes y colocarlas sobre el hojaldre. Cerrar el hojaldre por la mitad por el lado más largo y cortar los ravioli con un corta pastas redondo. Meter los ravioli en el frigorífico sobre una placa con harina de sémola.
Llevar el agua salada a ebullición, regular la llama a una temperatura a la cual el agua no esté tumultuosa. Sumergir los ravioli durante dos minutos y secarlos usando una bayeta. Poner en el centro del plato dos cucharadas de salsa de tomate, colocar encima los ravioli y un chorrito de aceite de oliva virgen extra, una hoja de perejil para decorar el plato y degustarlo.
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