Ravioli à l’huile d’olive vierge extra, jus d’anchois et câpres de pantelleria servies avec une sauce à la tomate fraîche

Caino

Cuoco: Andrea Menichetti

Nazionalita: Italia

Localita: 58050 Montemerano

Indirizzo: Vía Canónica, 3

Con questo piatto Andrea Menichetti ha vinto il I Premio Internazionale di Cucina con Olio Vergine d’Oliva “Jaén, paraíso interior”. Questa creazione si è trasformata nella bandiera del ristorante e costituisce un’esaltazione dei sapori più caratteristici d’Italia. La pasta s’imbeve di olio vergine d’oliva e ne proietta il gusto immacolato. Evoca il pane e olio. Anche il pane inzuppato di olio e pomodoro. Trasmette l’untuosità del grasso vegetale, qualche goccia si sente, corre per la bocca, sotto forma di essenza squisita. La sua grandezza è tale che questa ricetta ha già fatto il giro del mondo.

La Ricetta

Ingredienti

PER IL RIPIENO

Olio extra vergine di oliva 200gr
Addensante micri 150 gr
Colatura di alici 24 gr
Capperi Ammollati 12 gr
Aglio 1 gr
Alici 4 gr

PER LA PASTA

Uova 2
Farina 00 120gr
Farina di semola di grano duro 120 gr
Oio extra vergine di oliva 1 cucchiaio
Sale QB

PER LA SALSA DI POMODORO FRESCO

Pomodori con polpa spessa 1kg
Olio extra vergine di oliva QB
Sale e pepe QB

PER LA SALSA DI POMODORINI APPESI

Pomodore appesi 1kg
Olio extra vergine di oliva 2 cucchiai
Aglio 1 spicchio
Sale QB

Elaborazione

SVOLGIMENTO DELLA RICETTA

PER LA SFOGLIA

Impastare la sfoglia con due uova, le due farine, un pizzico di sale e un cucchiaio di olio extravergine di oliva, auando l’impasto risulta elástico far riposare per circa 30 minuti avvolto nel cellofan in frigorífero.

PER IL RIPIENO

Versare i 200 gr di olio extravergine di oliva in un recipiente cilindrico stretto, aggiungere il Micri, la colatura di alici i capperi l’aglio e le alici. Montare il tutto con un frullatore ad immersione fino ad ottenere un composto homogéneo. Porre su di una olacca un floglio di flexipan a stampini semisferici con diámetro di circa 2 cm. Riempirli con il composto e porre il tutto in abbattitore di temperatura per circa due ore.

PER LA SALSA DI POMODORO FRESCO

Incidere i pomodori sul fondo, e scottarli per circa 1 minuto in abbondante acqua bollente, toglierli del fuoco e raffreddarli con acqua e ghiaccio. Pelare i pomodori e tagliarli a metà, eliminae i semi e successivamente frullare i pomodori. Aggiungere un pizzico di sale grosso e racchiudere la passata in uno straccio di lino. Attendere circa 10 minuti e poi strizzare bene affinché il pomodoro elimini la maggior partre della propria acqua. Riporre in un contenitore salare e pepare, infine aggiungere un filo di olio extravergine di oliva.

PER LA SALSA DI POMODORINI APPESI

Tagliare l’aglio a pezzettini, e farlo leggermente rosolare in una padella abbastanza capiente con l’olio extravergine, aggiungere i pomodori appesi tagliati a metà e lasciare che si cuociano per una decina di minuti. Salare e appena i pomodori sono pronti passarli con un passaverdura per eliminare la buccia; passare la salsa allo chinoise per eliminare eventuali semi residui, riporre in un contenitore e lasciare da parte.

PREPARAZIONE DEL PIATTO

Stendere la sfoglia abbastanza sottile togliere dallo stampo le seminsfere di olio ormai fredde e consistenti e porle sulla sfoglia, chiudere la sfoglia a metá per il lato più lungo e tagliare i ravioli con un tagliapasta rotondo. Riporre i ravioli in frigorifero su di una placcacon della farina di semola.
Portare l’acqua salata ad ebollizione regolare la fiamma ad una temperatura alla quale l’acqua non sia tumultuosa. Immergere i ravioli per due minuti circa e scolare su della carta bagnata. Mettere al centro deo piatto due cucchiai di salsa di pomodoro, adagiaci sopra i ravioli un giro d’olio extravergine di oliva una foglia di prezzemolo per decorare e degustare.

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